10 additifs alimentaires pour la gastronomie moderne
Nous terminons une série d'articles sur la gastronomie moderne - une nouvelle approche pour la préparation de produits familiers. À notre demande, Anton Utkin s'est exprimé en faveur de la chimie alimentaire, a cité une liste de composés chimiques utiles dans toutes les cuisines et quelques recettes simples illustrant cet avantage.
Tout d'abord les préoccupations selon lesquelles "tous les suppléments E sont nocifs" sont sans fondement. La liste avec la lettre "E" est juste une liste de l'Agence européenne pour la sécurité alimentaire, adoptée pour une utilisation dans de nombreux pays européens, y compris la Russie.
Deuxièmement, les peurs elles-mêmes ne sont que des échos d'anciens drames sur certaines substances. Prenez, par exemple, le colorant alimentaire amarante (E123), également appelé Red Number Two. Le bruit s’y est manifesté dans les années 70, lorsque des activistes américains ont littéralement obligé la Food & Drug Administration, une agence qui s’occupe de la sécurité des aliments et des drogues aux États-Unis, d’interdire l’utilisation de l’amarante, évoquant une étude soviétique de 1971 qui soulevait le problème de la cancérogénicité de l’amarante. Et en effet, des études répétées de la FDA ont confirmé que, si les rats sont nourris quotidiennement avec de fortes doses d’amarante, comme le sont plusieurs milliers de boîtes de soda, alors les rats tombent malades. Convaincre les activistes que plusieurs milliers de canettes de soda par jour constituaient un échec insuffisant. En 1976, l'amarante a été interdite aux États-Unis. Il est toujours permis au Canada, au Royaume-Uni et dans un certain nombre de pays européens qui n'étaient pas d'accord avec la logique ci-dessus - et quoi, des gens meurent comme des mouches? Bien sur que non Cependant, le bruit autour du «numéro rouge deux» dure presque 40 ans plus tard.
Toutes ces substances sont extraites de sources naturelles. La farine, le beurre, le sucre, le sel et d’autres produits familiers subissent d’incroyables transformations chimiques avant de se rendre en rayon.
Troisièmement, la nature synthétique des additifs est alarmante pour beaucoup. Cette question est également intéressante, car presque toutes les substances de la liste ci-dessous sont extraites de sources naturelles. La gélose, l'alginate de sodium et les carraghénanes sont extraits des algues par fermentation, la maltodextrine est obtenue à partir d'amidon, la gélatine de la peau d'un animal ou d'un poisson, l'albumine est le blanc d'oeuf et la lécithine, le jaune, etc. Et vice-versa: le bicarbonate de soude, la farine, le beurre, le sucre ou le sel - nos bonnes vieilles connaissances - subissent des transformations chimiques absolument incroyables sur le chemin de la vente, mais ils ne posent pas de questions au public, car ce sont des produits très courants.
Enfin, toutes ces substances sont souvent négativement associées à la restauration rapide et aux plats préparés bon marché. Certes, l’industrie agro-alimentaire aime fabriquer des bonbons à partir de matières premières de qualité inférieure à l’aide de produits chimiques, mais il existe ou non une restauration rapide. La question est celle des préférences gustatives individuelles. Cependant, le fait que des millions de personnes dans le monde mangent chaque jour des produits contenant ces substances constitue la meilleure preuve de la sécurité de ces suppléments: le scandale de l'amarante illustre bien le fait que toute suspicion renaissante concernant les dangers de certains additifs alimentaires entre instantanément dans les médias. .
Vous trouverez ci-dessous les 10 suppléments nutritionnels les plus populaires de la gastronomie moderne. Nous vous avertirons immédiatement que les descriptions ne contiennent pas de simplifications insignifiantes qui n'expliquent pas en détail la chimie et la physique des processus, mais n'affectent pas le résultat des expériences culinaires.
Gomme de xanthane (E415)
Gélatine
Agar Agar (E406)
Carraghénane (E407)
Lécithine (E322)
Albumine
Lactate de calcium (E327)
Alginate de sodium (E401)
Citrate de sodium (E331)
Maltodec strin (E459)
- le plus utile et le plus polyvalent de la liste des ingrédients. La gomme de xanthane est un hydrocolloïde idéal, c'est-à-dire une substance qui peut former une émulsion avec de l'eau (en d'autres termes, épaissir un liquide). L'émulsion naturelle la plus courante est le lait, il s'agit d'une suspension de graisse de lait dans de l'eau; plus il y a de matières grasses, plus le mélange sera visqueux - par exemple, une crème épaisse. Contrairement à la gélatine, à l'amidon et à la farine habituels, la gomme de xanthane est un produit chimique relativement nouveau, obtenu pour la première fois dans les années 50 du siècle dernier, et c'est ce qui la rend universelle.
Premièrement, contrairement à la farine et à l’amidon, le xanthane ne donne pratiquement ni goût, ni odeur, ni couleur. Deuxièmement, il faut un peu: 0,1% en poids de tout le liquide donnera déjà un épaississement notable, et 0,5% peut transformer le mélange en pâte. Troisièmement, la gomme de xanthane agit à presque toutes les températures (c’est-à-dire qu’elle se dissout dans un liquide froid), avec une acidité différente et résiste même à une forte addition d’alcool - c’est l’épaississant parfait. Cependant, lorsque vous travaillez avec du xanthane, vous avez besoin d’un mélangeur à immersion. Sans lui, vous serez tourmenté par des morceaux agités.
- L'agent gélifiant le plus populaire dans la cuisine européenne est la gélatine. La gélatine est obtenue par dénaturation du collagène, une protéine à la base du tissu conjonctif (tendons, os, peau) des animaux et des poissons. Il n'y a rien d'inhabituel dans la gélatine, nous l'avons inclus dans la liste en raison de la situation spécifique qui s'est développée autour du magasin de gélatine en Russie. Le fait est que différents types de gélatine diffèrent en force: il est calculé sur l’échelle de Bloom. Plus le nombre de fleurs est élevé, plus la gélatine est riche en gélatine; Le problème est que presque toute la gélatine, largement vendue en Russie, n'est pas étiquetée selon Bloom. Que font les chefs et les ménagères expérimentées? Un type de gélatine est sélectionné, il est testé une fois, la quantité requise de gélatine est calculée pour une quantité ou une autre du produit et ne change jamais la proportion. Un autre moyen de résoudre le problème de l'étiquetage consiste à commander de la gélatine dans des magasins spécialisés et à s'en tenir à des recettes qui déterminent avec précision les proportions des ingrédients.
La gélatine est en poudre et feuillue; la feuille est plus facile à manipuler: elle doit être trempée dans de l'eau froide, pressée et mélangée dans un mélange chaud qui, une fois congelé, se transforme en gel. La gélatine est thermo-réversible: fondue dans la chaleur, la gelée peut à nouveau durcir.
- substitut végétarien de gélatine, extrait d'algues; une substance relativement nouvelle dans la cuisine européenne (hors France!), qui a pourtant longtemps été bien utilisée dans les laboratoires et la cuisine asiatique.
L'agar ne donne pas un goût de viande reconnaissable; Si vous vous trompez énormément avec la quantité de gélatine, votre gelée sucrée aura un goût distinct et peu souhaitable du cochon. L'agar ne cause pas ce problème. Il ne se dissout complètement qu'à température élevée, mais il existe également des options "à froid" pour les recettes ne nécessitant pas de traitement thermique: pour ce faire, la gélose doit être dissoute dans une petite quantité d'eau, ajoutée au produit et portée à une température de 35 à 45 ° C. Comme la gélatine, la gélose est thermo-réversible, mais elle dégèle à une température beaucoup plus élevée - jusqu'à 85 ° C. Vous pouvez ainsi préparer une sauce tiède, des sauces chaudes et d'autres plats nécessitant une température élevée au moment du service.
- un autre polysaccharide extrait d'algues. Si l'agar est utilisé dans la cuisine asiatique depuis des siècles, le carraghénane est un épaississant traditionnel de la cuisine irlandaise. Dans l'industrie alimentaire, trois types de carraghénanes sont utilisés: kappa, iota et lambda; Nous sommes intéressés par les deux premiers types: kappa-carraghénane vous permet d'obtenir des gels solides et iota - soft; Les deux gels sont thermiquement réversibles.
- l'un des émulsifiants les plus populaires, naturellement présents dans le jaune d'oeuf. C'est une substance nécessaire au fonctionnement normal du corps, largement utilisée pour la formation d'une grande variété d'émulsions: prenez presque n'importe quel pot cosmétique sur l'étagère et cherchez la lécithine. Techniquement, il ne s’agit pas d’un hydrocolloïde, mais d’un ensemble de phospholipides, de graisses et d’acides gras, ce qui ne nous empêche cependant pas d’ajouter ce composé important et utile à la liste: dans la cuisine moderniste, la lécithine est un moyen populaire de fabriquer une mousse relativement stable à partir de presque tout liquide.
- une partie du blanc d'oeuf; Comme la lécithine, elle est largement utilisée dans les industries cosmétique et alimentaire, mais nous vous intéressons en tant que substance contribuant à la formation de divers types de mousses et de mousses légères. Par exemple, un petit ajout d'albumine à un milkshake permettra d'obtenir une mousse plus épaisse, plus dense et plus agréable.
- sel de calcium d'acide lactique; c'est à la fois un complément alimentaire pour les personnes souffrant d'une carence en calcium et un régulateur de l'acidité. Dans la cuisine moderniste, il est utilisé pour les cascades les plus spectaculaires - pour des raisons de spiratification: lorsque vous transformez un liquide savoureux ou parfumé en une boule aux parois denses, vous pouvez ensuite la mettre dans un verre ou un plat, la couper à travers, etc. Ce procédé est utilisé, par exemple, dans la production de fourrages pour des olives en conserve: ces morceaux rouges ne sont pas le piment, comme on le dit couramment, mais un extrait «fixé» par le calcium.
La sphérification n'est pas pour les faibles de cœur; Cela fait beaucoup de bruit autour de quelques paramètres importants. Jusqu'à récemment, il n'existait pas de guide intelligible et détaillé sur ce sujet sur Internet, mais il existe maintenant un cours ChefSteps sur la spirification - c'est une bonne raison de maîtriser les pH-mètres, les ions calcium, les séquestrants et autres dispositifs et substances intéressants.
- un polysaccharide extrait d'algues qui, dans la cuisine moderne, est le plus souvent utilisé dans les bains-marie pour la sphérification. Si vous décidez de le faire sérieusement, procurez-vous de l'alginate de sodium et un pH-mètre peu coûteux ou du papier de tournesol - l'alginate de sodium est sensible à l'équilibre acido-basique.
- acide citrique de sodium. Il est généralement ajouté en tant que régulateur d'acidité et assaisonnement - par exemple, dans les aliments en conserve. Il est également utilisé dans la ségrégation en tant que régulateur d’acidité, alors achetez-le si vous prévoyez d’expérimenter avec des sphères.
Le citrate de sodium peut être utilisé pour fabriquer le fromage à la crème parfait. Le fait est que le fromage est une sorte de gel qui, une fois chauffé, se décompose en une graisse sale qui apparaît et en une masse épaisse et visqueuse de protéines qui brûlent au fond de la casserole. . Mais il est facile de le résoudre - si vous ajoutez un peu (de 2 à 4%) de citrate de sodium au poids du produit, le fromage fondant cesse de pourrir et se transforme en une délicate crème de fromage.
- glucides rapides, un parent de sucre. Dans le corps, il est absorbé sous forme de glucide, mais ne présente pas de goût sucrant prononcé. Ils diluent donc souvent le principe actif dans des préparations médicales; La maltodextrine est également utilisée comme agent de désintégration.
Sa propriété la plus intéressante est qu'il absorbe les graisses et les transforme en poudre qui, ajoutées à l'eau, se transforment à nouveau en graisse. Par conséquent, le moyen le plus simple et le plus efficace d’utiliser la maltodextrine est de préparer un mélange d’huile d’olive salée qui, une fois ajoutée, se transforme en poudre mais fond à nouveau dans la bouche pour donner une huile salée.
Béchamel moderniste avec agar-agar
Râpez le fromage sur une râpe grossière, portez le lait presque à ébullition et mélangez-y l'agar-agar à l'aide d'un mélangeur à immersion, enfoncez le fromage, amenez-le à l'état d'émulsion. Lorsque la sauce commence à refroidir et légèrement épaissie, servir avec des pâtes ou d'autres plats. S'il épaissit trop, n'hésitez pas à le réchauffer: la gélose est thermiquement réversible.
Mousse de sauce de soja
Battez le tout avec un mélangeur à immersion dans un bol large et peu profond, en tournant le mélangeur légèrement en angle. Lorsque vous trouvez le bon angle, la mousse commence à se former. Enlevez-le avec une cuillère et mettez-le sur des sushis ou des sashimis - un sentiment indescriptible.
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