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Comment je suis arrivé à Hong Kong pour travailler comme cuisinier

Novembre 2016, je me tiens dans la cuisine d'un restaurant à Hong Kong, qui est déjà devenue ma mère. Il y a une demi-heure, la caisse était remplie de chèques, mais maintenant elle s'est calmée et j'ai donc quelques minutes gratuites. Combien de temps Personne ne le sait. La cuisine est une confrontation entre bruit et silence, chaos et ordre, et les cuisiniers arrivent rarement à se reposer.

Il y a un an j'étais chez moi. La vie ne se passait pas bien: il me semblait que je passais un moment sans réflexion et même ma famille commençait à remarquer mon état flétri. Après avoir lu un article sur l'anthropologie, il était dit que, pour les peuples qui habitaient le territoire de la Russie moderne, à cause du long hiver et du bref été, il y avait toujours de longues périodes d'oisiveté, suivies de travaux brefs et urgents. J'ai vécu dans un rythme similaire. Bien sûr, j'ai essayé de changer ma vie - ils coïncidaient pour la plupart avec mes voyages à l'étranger. Cependant, l'activité a disparu lorsque j'ai posé le pied sur mon pays natal.

L’une de ces tentatives a été l’étude à l’école culinaire du Cordon Bleu en 2014. Ensuite, je ne comprenais toujours pas quel était le métier de cuisinier, mais Paris devint néanmoins le point de départ de mon voyage. Pendant neuf mois, nous avons appris les bases de la cuisine française. Il y avait des progrès: si lors de la première leçon, je me suis coupé les doigts au lieu de légumes, alors au milieu de la formation, j'ai même réussi à visiter le top cinq. Cependant, la véritable école a commencé plus tard, pendant le stage, lorsque j'ai été confrontée pour la première fois à une fatigue constante, à un œdème, à la routine, au stress, à la chaleur de la cuisine. En même temps, j'ai senti le dynamisme, appris ce qu'est l'esprit d'équipe, l'entraide. Deux ans plus tard, on se souvient avec chaleur de ce qui était commun alors: nos déjeuners de travail sous les fresques de Jean Cocteau, des pauses dans le jardin du Luxembourg, des batailles avec des essuie-tout.

Mon plan était le suivant: après le stage, je rentre chez moi, les offres ne finissent pas et il ne reste plus qu’à choisir un lieu de travail. Ensuite, j'ai largement sous-estimé la supériorité de l'expérience par rapport à un diplôme prestigieux. Je n'ai pas considéré les cuisiniers diplômés de collèges russes comme des concurrents. Pendant les six premiers mois, j'ai régulièrement cherché du travail et passé des entretiens. À certains endroits, ils étaient prêts à m'emmener, mais j'ai refusé - c'était même amusant, comme si j'avais reçu un permis de séjour dans des pays où je n'avais jamais envisagé de déménager.

J'ai d'abord rencontré la fatigue constante, le gonflement, la routine, le stress, la chaleur de la cuisine. En même temps, j’ai senti le dynamisme, appris ce qu'est l’esprit d’équipe, l’assistance mutuelle

Bientôt, la géographie de mes recherches s’est élargie et, voyageant à travers les pays d’Asie, j’ai simultanément passé à des interviews. La chose la plus intéressante pour moi était la Corée du Sud, proche de mon pays natal, Vladivostok. Je comprends maintenant que pénétrer dans ce pays n’était pas la bonne chose: j’ai perdu beaucoup de temps avant de réaliser que la société locale était encore très fermée et qu’il était assez difficile d’obtenir un visa pour exercer ma profession. Le chef d’un restaurant gastronomique par an m’a nourri de promesses, a demandé d’attendre - à cause de cela, j’ai refusé un stage chez le célèbre Pierre Gagnaire. Il semblait que la stabilité n’était pas loin et c’était plus important pour moi qu’une courte pratique. En regardant en arrière, je vois à quel point la préparation à la remise de documents - à la fois du chef et du mien - était frivole. Le temps a passé et le permis de travail n'était pas tout.

A cette époque, ils m'écrivaient d'une zone de jeu presque prête à ouvrir à Vladivostok, qui devint rapidement connue sous le nom de "Tigre de cristal". J'ai décidé de passer une entrevue. Le chef d'origine grecque a parlé à plusieurs personnes en même temps, puis en a laissé une ou deux pour une conversation ultérieure. Dans mon groupe, c’était moi et un homme talentueux qui, à cette époque, était le chef d’un célèbre restaurant de la ville. Quand on m'a annoncé le montant que je recevrais, cela est devenu insultant pour les cuisiniers en Russie. Leurs salaires moyens sont ridiculement bas, mais ce n'est pas un travail facile, plein de risques. Donc, de l'idée de commencer une carrière en Russie, j'ai refusé.

Un jour, mon frère m'a appelé: sa femme et lui sont allés à Bali et m'ont invité. Le voyage était incroyable: nous avons beaucoup voyagé, j'ai appris à faire du scooter, j'ai adoré le surf et je me suis reposé de tout et de tous. Sur le chemin du retour, nous nous sommes arrêtés à Hong Kong. Le rythme de la ville me fascinait, je l’aimais avec sa couleur indescriptible. Tout autour, des étrangers en costume se pressaient dans leurs affaires, des écolières vêtues de blanc et de bleu rigolaient joyeusement, et les édifices de l'époque coloniale laissaient aisément deviner qu'il y a cent ans, l'Angleterre marchait sur les mêmes trottoirs sous le parapluie de dentelle.

J'ai décidé de déménager à Hong Kong à tout prix. Les deux mois suivants, j'ai envoyé un CV. Il y a eu des réponses, mais dès que la question des visas a été réglée, les négociations ont disparu en douceur. Heureusement, j'étais entouré de gens formidables qui sont prêts à aider. Mon deuxième cousin m'a amené chez un deuxième cousin, qui m'a présenté à son ami de Hong Kong et qui, à son tour, m'a parlé devant un ami qu'il a rencontré dans son église. Cet ami s'est avéré être un gérant de restaurant; Il a offert ma candidature au propriétaire. Ainsi, à la manière des dominos, tout s’est mis en place, et j’ai pu me rendre à Hong Kong pour tenter de trouver ma place dans la vie.

À l'aéroport, j'ai été accueilli par l'un des nombreux gérants de restaurant. Dès les premières secondes, j'ai été frappé par l'incroyable humidité de l'air. Le climat subtropical en été tente de s’étrangler - c’était inattendu, mais je ne me suis pas concentré sur ce sujet. J'étais plus préoccupé par le fait que dans quelques jours, je devrais donner le dîner au propriétaire du restaurant et à sa grande famille. Je me suis acquitté de cette tâche et de beaucoup d’autres, joignant sans encombre l’équipe et habituant le travail que j’aimais de plus en plus. Avec de nombreux collègues, je suis devenu très proche, ils se sont avérés être des personnes intéressantes. Il me semble que les Hongkongais sont très mondains, raisonnent sagement, mais pratiques. Les conversations sur la littérature ou le cinéma européens n’ont pas fonctionné, mais ils ont partagé leurs secrets de la survie en ville. En plus, avec un sens de l’humour, ils vont bien.

Au début, cela a été difficile pour moi, mais toujours plus facile par rapport à Paris, où le travail a emporté toutes les forces. Dans mon temps libre, j'ai reconnu la ville et suis allé à la nature, qui ressemble de façon frappante à mon Primal de Krai natal. Marcher a apporté de la joie, tout le temps j'étais de bonne humeur. Je suis monté dans les montagnes et, chez moi, je suis monté à pied jusqu'au dixième étage trois fois par jour.

Maintenant, j'apprends à faire face à mes peurs et à continuer à travailler malgré tout - même si ces derniers mois, la vie dans un restaurant est devenue beaucoup plus difficile.

Pendant ce temps, la température de l'air commençait à s'élever au-dessus des marques agréables pour la personne, et sur le site Web de l'Observatoire de Hong Kong, un avertissement apparaissait concernant la dangereuse chaleur. Le signe "Very Hot" - une flèche rouge flamboyante - a été introduit pour la première fois en 2000. Il est utilisé lorsque plusieurs critères sont réunis: température élevée, humidité extrême, niveaux de rayonnement ultraviolet élevés et mauvaise qualité de l'air.

Hong Kong a mis au point un système d’alerte complet, dont les plus importants sont ceux qui décrivent les pluies tropicales, les tempêtes ou les typhons. En règle générale, ces signaux sont de l'ordre de trois degrés: par exemple, par forte pluie, vous pouvez voir les panneaux "Pluie orange", "Pluie rouge" et "Pluie noire". Le système est conçu comme une production Broadway: les plaques au bon moment sont suspendues dans tous les lieux publics. Les habitants locaux sont habitués depuis longtemps, mais se plaignent toujours de la pluie sans fin.

Mais il y a un signe auquel s'attendent tous les travailleurs sans exception. Le signal numéro huit est un puissant avertissement de typhon qui change la ville au-delà de toute reconnaissance. Les travaux s'arrêtent, les terrasses des cafés sont recouvertes d'une pellicule de plastique, les volets sont baissés et les habitants se rendent dans les supermarchés pour faire leurs courses, comme avant la fin du monde. Les signes sont partout: "Stockez! C'est un typhon aujourd'hui!" Une demi-heure avant le début, la rue est toujours pleine de monde, quelqu'un ose même prendre des photos de la mer agitée. À l'heure convenue, les rues sont vides et seule la police veille à ce que les gens ne volent pas de biens aux magasins. On ne peut alors qu'écouter ce qui se passe dans la rue - c'est assez pour rester à la maison sans remords de conscience alors que les éléments font rage.

En août, alors qu'il faisait extrêmement chaud à Hong Kong, je ne marchais que de nuit: je marchais facilement dix kilomètres après le travail. Vers la mi-août, j'ai commencé à remarquer des symptômes désagréables: picotements, douleur, fatigue plus que d'habitude. Un jour, alors que je rentrais chez moi, le sol tremblait sous moi, ma tête tournait - je restai assis pendant un moment et parvins à la maison avec des jambes en coton. Le lendemain, seule une légère faiblesse m'a rappelé ce qui s'était passé la veille. Alors, nuit après le travail, j'ai décidé de me promener à nouveau. Au milieu de mon parcours habituel, je suis redevenu malade, j'ai acheté de l'eau froide et je suis rentré. À l'un des carrefours, le monde qui l'entoure a encore une fois tourné autour: j'ai eu peur, avec horreur, j'ai versé une bouteille d'eau sur moi et j'ai continué mon chemin. À ce moment-là, j'étais indifférent au pillage des passants, je cherchais un endroit pour m'asseoir dans le froid. Quand je suis enfin arrivé à la maison, j'étais complètement épuisé.

Après cet événement, faiblesse, pieds rembourrés et vertiges sont devenus mes compagnons de tous les instants. En essayant de comprendre cela avec moi, comme le héros "Trois dans un bateau, sans compter un chien", j'ai lu beaucoup de sources médicales, établi tous les diagnostics possibles pour moi-même et vécu dans un vertige pendant six semaines. J'ai essayé de comprendre quel était le problème, mais en même temps, j'ai eu peur de découvrir la raison de cette indisposition. J'ai commencé à réaliser que le cas, très probablement, était un effort excessif nerveux. J'ai exploité mon corps sans le laisser reposer. Il m'a répondu avec ce à quoi je m'attendais le moins: les attaques de panique. L'adrénaline m'a submergé, j'ai perdu la paix. L'acclimatation, l'activité physique, interrompue seulement pour quatre heures de sommeil, la déshydratation, la solitude - tout a sûrement joué son rôle. En règle générale, les troubles de panique et d'anxiété à Hong Kong ne sont pas rares.

Maintenant, j'apprends à faire face à mes peurs et à continuer à travailler malgré tout - même si ces derniers mois, la vie dans un restaurant est devenue beaucoup plus difficile. Auparavant, notre institution offrait un "regard chinois" sur la cuisine française - et les Chinois avaient absolument tout dedans, et bien sûr, l'intérieur aussi. Le public principal était également les Hongkongais. Pour changer la situation, il a été décidé d'engager un chef français. Regarder la différence de visions du monde est très excitant. Les Chinois adorent aller vite et appliquent le principe "ne compliquez pas la vie"; les Français ne partagent pas cette idée du tout. Deux mondes se sont heurtés devant mes yeux et le chef avait besoin de moi en tant qu'allié.

Une fois, j'ai commencé la journée dans la boulangerie utilitaire, en faisant du pain, et j'ai fini, en dirigeant une énorme équipe de chefs inconnus

Mes soins ont augmenté et il ne reste presque plus de temps libre. Notre Français, amateur de musique lourde, rappelle beaucoup le chef du film "Chef" - tant à l'extérieur que dans ses activités révolutionnaires au restaurant. La première semaine, il nous a ordonné de laver les huîtres; nous avons obéi, même si nous savions parfaitement que les huîtres en meurent plus rapidement. Après un certain temps, le patron a laissé cette idée en sécurité pour une nouvelle: nous devions désormais stocker les huîtres dans les boîtes dans lesquelles elles venaient et, pour les obtenir, nous devions percer des trous dans chaque boîte. Maintenant, je peux compter sur les éclats dans mes mains combien de fois j'ai plongé derrière eux dans une boîte en bois.

Une fois, nous avons organisé un banquet dans un autre restaurant, organisé par une organisation créée après la Seconde Guerre mondiale pour faire revivre la cuisine française. Ce jour-là, j'ai commencé à fabriquer du pain à la boulangerie et je l'ai terminé en dirigeant une énorme équipe de cuisiniers que je ne connaissais pas. Comment est-ce arrivé? Alors que j'étais épuisé par la chaleur, j'ai jeté des brioches au four, le chef est venu me voir sans cesse et a juré le manque d'aide du personnel du restaurant. Selon lui, c’était une provocation de la part des dirigeants désireux de voir son échec. Je n’y croyais pas particulièrement, mais les événements de la veille auraient bien pu susciter cette pensée. Le fait est que la nuit précédant l'événement, les cuisiniers ont pour une raison quelconque retiré quelques blancs du réfrigérateur, de sorte que plusieurs plats ont été immédiatement gâtés et nous avons dû les cuisiner à nouveau.

Au moment le plus crucial, le chef m'a appelé pour l'aider sur la table, disant que les autres refusaient de prendre part au processus. Quand je suis arrivé à la cuisine, le silence a régné. Cependant, dès que j'ai commencé le travail, les gens les uns après les autres l'ont rejoint. Quand nous avons fini, j'étais sur le point de partir, mais on m'a demandé de rester pour parler au public. C'est drôle, mais c'était la chose la plus difficile pour moi, l'introverti, de me surmonter et d'aller au gymnase. Le lendemain, j’ai entendu beaucoup de commentaires positifs sur mon travail et le chef s’est rapidement proposé de faire partie de son équipe, qui travaille sur un lieu proposant une cuisine de grande qualité.

Malgré toutes les difficultés, j'aime beaucoup Hong Kong. Encore plus j'aime son peuple. Il y a deux déclarations sur la ville avec lesquelles je suis tout à fait d'accord: "Hong Kong est une ville dans laquelle vous ne vous sentez pas étranger" et "Si vous pouvez dormir à Hong Kong, vous pouvez dormir partout". J'aime beaucoup dans cet endroit, je le remarque souvent par rapport à la Corée du Sud, où j'ai passé beaucoup de temps avant d'étudier à Paris. Les habitants de Hong Kong sont beaucoup plus naturels qu'à Séoul, par exemple, ils valorisent leur beauté naturelle en particulier. Ils sont rapides, mais vous pouvez les suivre, ils sont intelligents, mais ils sont faciles à comprendre, hospitaliers, mais ils ne favorisent pas. Ils peuvent se moquer de vous, mais pour que vous rigoliez avec eux.

Récemment, en regardant la ville depuis la fenêtre panoramique au dernier étage du bus, je suis parvenue à la conclusion que l'atmosphère de Hong Kong était neutre, elle s'adaptait à votre humeur - il s'agit d'un fond universel pour les sens humains. À Hong Kong, rien d’énervant, si ce n’est la chaleur suffocante. Mon collègue m'a un jour demandé si j'irais ici s'il était possible de revenir en arrière. Bien sûr, oui: je suis reconnaissant du destin qui m'a conduit à cette ville. Je n'ai jamais rencontré autant de gens intelligents, amusants et intelligents, où que ce soit. J'ai eu la chance de travailler avec eux et je ne suis pas encore prêt à me séparer de mes collègues ou d'une ville intéressante.

Je n'ai toujours pas complètement surmonté le trouble panique. Dans ma tête, c'est toujours comme si quelqu'un passait d'un état normal à un état alarmant - à ce moment-là, il me semble qu'il n'y a pas d'issue, que je ne peux pas faire face à ce travail. les dents. Mais alors la peur s'en va et je décide de me battre. Plus que tout, je veux maintenant être moi-même, cette fille forte et sans peur qui était autrefois.

Photos: claudiozacc - stock.adobe.com, aleciuf - stock.adobe.com

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