11 recettes de luxe Olivier
Olivier c'est pareil le symbole de la nouvelle année, comme un arbre de Noël décoré, "Blue Light" et des sandwichs au caviar. Nous pensons que même ceux qui préconisent une nourriture séparée toute l'année ou qui sortent de la mayonnaise du feu (bien que nous doutions maintenant de l'exactitude de cette affirmation), en janvier, ils ont abandonné l'esprit du saladier. Au cas où la recette de ma mère serait encore fatiguée, nous avons trouvé 11 versions du plat principal du Nouvel An. Beaucoup d'entre eux sont assez luxueux, nous proposons donc de profiter de la situation et de faire face à la crise avec du homard, du tétras et du caviar - qui sait quand nous les rencontrerons la prochaine fois.
Avocat olivier
Alexander Kubrikova, chefs du café "Comment manger"
Ingrédients par portion:Saumon salé 150 g Avocat 1 pc. Carottes 1 pc. Concombre frais 1 pc. Concombre mariné 1 pc. Œuf de poule 1 pc. Pois verts 30 g Mayonnaise Wasabi Toast blanc pour la décoration
Faire bouillir les carottes.
Faire bouillir l'oeuf poché. Pour ce faire, ajoutez du sel et du vinaigre à de l'eau bouillante et libérez lentement l'œuf précédemment cassé dans le bol. En moyenne, l'oeuf poché cuit pendant quelques minutes.
Mélangez la mayonnaise avec le wasabi (si vous ne voulez pas épicé, vous pouvez remplacer la crème sure par du wasabi, les proportions sont également arbitraires - comme vous préférez).
Couper les concombres, les carottes, le saumon et l'avocat en cubes de toute taille. Ajouter les pois verts et le poivre.
Assaisonner la salade et bien mélanger.
Servir la salade, saupoudrer de croûtons et décorer d'un œuf.
Caille Olivier
Mikhail Gerashchenko, chef du restaurant "Ugolёk"
Ingrédients par portion: Caille 1 pc. Cornichons croustillants 2 pcs. Carottes 1 pc. Concombre 1 pc. Mini-maïs 2 pcs Langue de boeuf bouillie 100 g Mini pommes de terre 5 pcs. Œuf de caille 3 pcs Câpres 10 g Mayonnaise 1 c. l Wasabi 1 c. Moutarde de Dijon 30 g Gruau de sarrasin 100 g Caviar rouge 2 c. l Ail 1 tranche de brin de thym Huile végétale raffinée 300 ml Azote liquide Huile d'olive à l'ail
Faites bouillir le sarrasin, puis mixez le porridge. Étendre une couche de purée de sarrasin sur une plaque à pâtisserie, sécher et casser en morceaux. Faites chauffer l'huile dans une casserole ou une casserole et faites frire les frites.
Caille Caille: avec un couteau tranchant pour séparer les os de la poitrine, couper les os des jambes, pour séparer les ailes. Faire mariner la viande dans l'huile avec une gousse d'ail et un brin de thym pendant 10-15 minutes. Faites frire rapidement, laissez refroidir. Couper en cubes.
À l'aide d'un éplucheur, coupez les carottes en petits pétales minces qu'il faut rouler et blanchir à l'eau bouillante pendant environ une minute.
À l'aide d'un éplucheur, coupez le concombre frais en longues tranches minces.
Les mini pommes de terre font frire une petite quantité d'huile.
Langue coupée en cubes de la même taille que la viande de caille. Mini-maïs et cornichons - rondelles.
Faire cuire des œufs de caille pochés.
Mélangez la viande de caille, la langue, les carottes, les pommes de terre, le concombre, les cornichons, le maïs et les câpres. Ajouter le wasabi à la mayonnaise et assaisonner la salade.
Moutarde de Dijon diluée avec de l'eau jusqu'à ce qu'elle devienne liquide. Puis, à l'aide d'une pipette ou d'une seringue, jetez des gouttes de moutarde dans l'azote liquide - pour obtenir du caviar congelé.
Placez délicatement la salade sur une assiette de sorte que chaque ingrédient soit visible. Déposer les œufs pochés, les croustilles de sarrasin, le caviar rouge et le caviar de moutarde. Saupoudrer de beurre à l'ail et saupoudrer de poivre.
Olivier à la vinaigrette au yaourt
Kati Plotnikova, chef et associée directrice du gastropub "Moments"
Ingrédients pour deux à quatre portions: Poitrine de poulet sans os 0,5 kg Pommes de terre 400 g Carottes 300 g Pois en conserve 1 boîte de yogourt Naturel 50 g de moutarde de Dijon 10 g de jus de citron 5 g de feuilles de laurier 2 pcs. Thym quelques brins de persil bouquet d'oignon bulbe 1 pc. Ail 1 pc. Ciboulette
Amener l'eau à ébullition dans une grande casserole. Mettez un bouquet de garni dans de l'eau bouillante: laurier, thym, persil, oignon, ail et poivre noir. Là, mettez la poitrine de poulet et retirez immédiatement la casserole du feu. Couvrir et laisser reposer 30 à 40 minutes.
Faites bouillir les pommes de terre et les carottes dans l'uniforme, épluchez-les et coupez-les en cubes.
Faites la même chose avec des œufs.
Pour la vinaigrette, mélanger le yaourt à la moutarde, ajouter le jus de citron, le sel et le poivre.
Couper le poulet fini dans les mêmes cubes que les légumes.
Mélangez tous les ingrédients, remplissez. Si vous le souhaitez, vous pouvez saupoudrer la salade de ciboulette ciselée.
Olivier au concombre salé et viandes fumées
Maxim Tarusin, chef "Docteur Jivago"
Ingrédients par portion: Pomme de terre 3 pcs Carottes 1.5 pcs. 3 oeufs de poulet Concombre salé 2 pcs. Pois verts 25 g Saucisse bouillie 25 g Langue fumée 25 g Poulet fumé 25 g Œuf de caille 3 pcs. Potiron ou navet 300 g Mayonnaise 15 g Ketchup 5 g Moutarde à la moutarde de Dijon 15 g Jus de pois verts 5 g
Faire bouillir les carottes et les pommes de terre dans un uniforme, les peler et les couper en cubes.
Pelez les concombres.
Faire bouillir les œufs de poule.
Les œufs, les concombres et autres ingrédients sont également coupés en cubes.
Pour la sauce, mélanger la mayonnaise, le ketchup, la moutarde et le jus de pois verts.
Mélanger les carottes, les pommes de terre, les œufs, les concombres, les saucisses, le poulet, la langue et les pois, assaisonner avec la sauce.
Faites bouillir la citrouille ou le navet jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis réduisez-les en purée. Disposez la purée de pommes de terre en couche mince sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et laissez sécher au four pour obtenir des croustilles.
Faire bouillir les œufs de caille.
Décorer la salade avec des chips de citrouille brisées et des œufs de caille coupés en deux.
Chips Olivier
Vladimir Mukhin, chef du restaurant "White Rabbit", chef de marque "White Rabbit Family"
Ingrédients pour deux portions: Pommes de terre 100 g Carottes 100 g Concombres salés 100 g Cou du cancer 100 g Filet de noisetier 100 g Échalote 50 g Ail 20 g Jaune 3 pcs. Moutarde 20 g Huile d'olive 700 ml Aneth 5 branches séchées
Faire bouillir les pommes de terre dans un uniforme, puis les peler et les réduire en purée. Mettez la purée de pommes de terre sur un tapis en silicone en une fine couche et séchez-la au four à 90 degrés jusqu'à l'obtention de l'état des copeaux. Casser en quatre morceaux.
De la même manière, cuire des chips de carottes.
Faire bouillir le cou des écrevisses avec de l'aneth, puis ajouter un mixeur et cuire des frites.
Mettre les concombres dans un mélangeur et cuire des frites.
Faites frire le filet de tétras avec les oignons et l'ail, puis versez un mélangeur et faites cuire les frites.
Préparez la mayonnaise: battez les jaunes avec de la moutarde, puis, sans cesser de battre, versez un filet d'huile d'olive.
Servez la mayonnaise avec des frites: vous devez manger une telle salade en combinant les ingrédients dans un ordre aléatoire.
Olivier au saumon et cassis
Victor Apasev, café "Arugula" et restaurant "Tarantino"
Ingrédients par portion: Pomme de terre 60 g Carottes 60 g Œuf de poulet 1 pc. Pois verts 20 g Concombre 60 g Mayonnaise 50 g Sauce soja 5 g Filet de saumon frais 200 g Sel 20 g Sucre 5 g Groseilles rouges 50 g Oignon 40 g Farine de blé 20 g Feuilles de salade variées 10 g Croutons Huile végétale inodore 300 ml
Mélanger le sel, le sucre et les baies de cassis. Râpez ce mélange de filet de saumon et réfrigérez jusqu'au lendemain.
Chauffer l'huile dans une casserole ou une casserole. Hacher finement l'oignon en demi-rondelles, rouler dans la farine et faire frire dans le gras profond. Mettez une serviette, laissez l'excès d'huile s'écouler.
Faire bouillir les pommes de terre, les carottes et les œufs. Pelez les légumes, coupez-les en petits cubes. Ajouter les pois verts, la sauce soja et la mayonnaise. Remuer.
Placez la salade sur une assiette avec un anneau de cuisson. Couvrir de fines tranches de saumon légèrement salé, d'oignons français et de feuilles de laitue. Servir avec du pain grillé.
Olivier Tartare
Alexei Zimin, rédacteur en chef du magazine "Poster-Food", chef de marque du café "Ragout" et du restaurant "House 12"
Ingrédients pour deux portions: Filet de boeuf 300 g Œuf 4 pcs. Pommes de terre 4 pcs Carottes 1 pc. Pois verts en conserve 100 g de câpres 15 g de cornichons 15 g d’ail 1 gousse de beurre 50 g d’huile de tournesol 200 ml de miel 1 c. À thé de moutarde de Dijon 1 c. l Vinaigre 2 c. Sauce Worcestershire 2 ml Sauce Tabasco 2 ml Ketchup 1 cuillère à café de brin de thym Échalote 1 tête d'oignon de Schnitt Persil Sel
Couper les pommes de terre et les carottes en petits cubes et faire bouillir pendant cinq minutes dans de l'eau salée. Puis mettez dans une poêle bien chaude avec du beurre, du thym et de l'ail. Salez, faites chauffer au maximum, ajoutez le miel. Lorsque l'huile commence à mousser, réduisez le feu de moitié et mélangez. Après cinq à sept minutes, si les pommes de terre sont déjà tendres, retirer du feu. Retirez le thym de la poêle, égouttez l'huile.
Mélangez les jaunes de deux œufs avec la moitié de la moutarde et du vinaigre, du sel et du poivre. Battez avec un fouet, en ajoutant de l'huile de tournesol jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Ajouter une cuillère à café d'eau pour fixer l'émulsion.
Faire bouillir deux œufs.
Dans le filet de bœuf, enlevez les nervures, les fils et le gras, coupez-les d'abord en fines lanières de 5 mm d'épaisseur, puis coupez-les en petits cubes.
Les câpres, les cornichons et les œufs durs coupés en tranches de la même taille que la viande, les échalotes - un peu plus petites. Aussi hacher finement la ciboulette et les feuilles de persil. Ajoutez tout cela à la mayonnaise.
Mélanger avec du bœuf deux cuillères à soupe de la sauce obtenue, Tabasco, ketchup et suor Worcestershire. Ajouter les pois verts et mélanger à nouveau. Servir le bœuf froid avec les légumes racines chauds, garnis de flocons de sel.
Olivier au crabe et maïs soufflé
Mark Statsenko, chefs du restaurant "Fani Kabani"
Ingrédients par portion: Pommes de terre 70 g Carottes 40 g Viande de crabe 20 g Concombres salés 45 g Tomates 25 g Radis 7 g Pois 5 g Pois verts fraîchement surgelés 15 g Oeufs de poulet 2 pcs. Huile d'olive 50 ml Ail 1 gousse de Kimchi 1 c. Ciboulette 1 c. Moutarde de Dijon 1 c. Jus de citron 2 gouttes Cresson Popcorn
Pour la sauce, battre les œufs, l'huile d'olive, l'ail, la sauce kimchi, la moutarde et le jus de citron. Ajouter la ciboulette finement hachée, le sel et le poivre.
Faire bouillir les pommes de terre et les carottes. Échaudez les tomates et épluchez-les. Couper les pommes de terre, les carottes, les tomates et les concombres légèrement salés en gros cubes.
Hacher finement les pois et les pois congelés. Mélanger avec le reste des légumes et assaisonner avec la sauce.
Mettez la salade sur la plaque, sur la chair de crabe. Décorer avec de minces cercles de radis, de cresson, d'oignons verts et de maïs soufflé.
Avec du homard
Zituni Abdessattara, chef de la marque "La marée"
Ingrédients par portion: Viande de homard bouillie 100 g Pomme de terre 60 g Carottes 20 g Œuf de poulet 1-2 pcs. Petits pois surgelés 20 g Concombre mariné 1 pc. Œuf de caille 1 pc. Mayonnaise au caviar rouge
Faire bouillir les pommes de terre, les carottes et les œufs de poule. Couper dans les mêmes cubes.
Les pois surgelés bouillent également, hachez finement le concombre mariné.
Mélangez les pommes de terre, les carottes, les œufs, le concombre pois, assaisonnez avec de la mayonnaise, salez.
Mettez la salade dans une assiette. Couchez la chair de homard (si vous avez du mal à trouver du homard, vous pouvez le remplacer par de la chair de crabe). Décorez la salade avec du caviar rouge et de l'œuf de caille, cuite de n'importe quelle manière.
Olivier avec un canard
Dmitry Zotov, chef du restaurant "Cast Iron Bridge"
Ingrédients par portion: Pommes de terre 30 g Carottes 10 g Œuf de poule 1 pc. Viande de canard 30 g Pois en conserve 10 g Concombres marinés 10 g Concombres frais 10 g Mayonnaise Œuf de caille 1 pc. Mélangez schizo 5 g Romano 5 g Olives sans pierre 1 pot de Mangold 5 g
Faire bouillir les pommes de terre, les carottes et les œufs. Laissez les cailles pour la décoration, nettoyez tout le reste et coupez-les en cubes moyens.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Salez et poivrez le canard, puis faites-le frire des deux côtés (avec la peau) pour obtenir une croûte appétissante. Canard frit cuit au four à 180 degrés, retirez la peau, coupez et mélangez avec le reste des ingrédients.
Ajouter les pois à la salade, saler et poivrer et assaisonner de mayonnaise.
Placez les olives sur une plaque à pâtisserie et laissez-les sécher au four à une température de 160 à 180 degrés, jusqu'à ce qu'elles deviennent dures. Après cela, faites défiler les olives dans un mélangeur ou casser le avec vos mains - vous obtenez une olive "terre".
Placez la salade sur une assiette avec un anneau de cuisson. Décorer avec un mélange de schizo, romano et œuf de caille, saupoudrer de "terre" d'olive et de blettes.
Olivier au saumon fumé et au caviar de saumon
Konstantin Ivlev, copropriétaire et chef du restaurant "Wicked"
Ingrédients par portion: Pommes de terre 40 g Pois verts en conserve 20 g Carottes 30 g Concombres frais 20 g Concombres salés 30 g Œuf de poule 1 pc. Mayonnaise 40 gr Raifort crémeux 10 g Caviar de saumon 10 g Ciboulette 2 g Saumon frais 100 g Sel de mer 2 g Brin de thym Gousse d'ail Broche de romarin Huile d'olive 5 g Fumée liquide 1 g
Épluchez les pommes de terre et les carottes et coupez-les en cubes. Les mêmes cubes hachent les concombres.
Faire bouillir l'oeuf, peler et râper sur une râpe grossière.
Mélangez le saumon avec le sel, le thym, l'ail, le romarin, l'huile d'olive et la fumée liquide. Transférer dans un sac sous vide et laisser mariner au réfrigérateur pendant trois heures. Après cela, mettez le sac dans de l’eau tiède (65 degrés) pendant 15 minutes, puis laissez refroidir, retirez soigneusement le saumon du sac et séchez-le avec une serviette.
Casser finement la moitié du saumon et le mélanger avec des pommes de terre, des carottes, des concombres et des œufs. Assaisonner avec de la mayonnaise et du raifort.
Au moment de servir, mettre sur la salade les morceaux de saumon restants, garnir de ciboulette et de caviar de saumon.