Gastronomie moléculaire: physique et chimie dans votre cuisine

La gastronomie moléculaire ne figurait pas hier (et même pas avant-hier), mais beaucoup le considèrent encore comme une perversion, disponible uniquement dans certains restaurants et pour de l'argent fou. En fait, "moléculaire", c'est aussi "physique culinaire" - juste une approche scientifique de la préparation des produits et des plats habituels. Nous avons demandé à Anton Utkin d'expliquer ses principes de base - un cuisinier amateur expérimenté et l'heureux propriétaire de tous les volumes de "Modernist Cuisine", formé par Isaac Correa à Montalto et parfois préparé pour des amis et des connaissances.

Gastronomie moléculaire Cuisine moderniste, physique culinaire - tous ces mots décrivent la réforme lente mais régulière de la nourriture et de sa préparation, qui se déroule actuellement dans le monde entier. La Russie est très dure sur cette réforme. Des vagues de mode métropolitaine ressemblant à des produits et à des tendances culinaires - aliments, burgers, macarons - ne font pas de beau temps, car dans le pays de la mayonnaise gagnante et de la publicité incessante pour les médicaments gastro-intestinaux, presque tout discours sur la cuisine moderniste amène l'interlocuteur à avoir une gamme complexe de sentiments de mistrust faire rage. Une conversation détaillée révélera que oui, l'interlocuteur est conscient que quelque chose comme ce que fait Shurshakov dans «La Mouette» et ici dans le «Ragoût», ils s'y adonnent, mais c'est terriblement loin des gens.

La carte de la cuisine moderniste est le restaurant ElBulli du chef catalan Ferran Adrià; Depuis les années 90 du siècle dernier et jusqu'à la fermeture du restaurant en 2011, Adria a surpris les invités avec ses expériences déconstructives: plats traditionnels tombant dans des ingrédients séparés, les ingrédients ont changé de forme, de couleur et de goût, de nouvelles textures sont apparues - par exemple, mousse à cuisson, battement dans lequel vous pouvez presque n'importe quel liquide. Choc, crainte, surprise, orgasme dans la bouche! Le restaurant a fonctionné pendant six mois et l'autre moitié, Adria a expérimenté avec son équipe, inventant de nouveaux plats. La tendance a été progressivement reprise par les chefs les plus avant-gardistes du monde - Heston Blumenthal de Fat Duck, Grant Akez d’Alinea, Wiley Dufren de wd ~ 50 et d’autres - et vous pouvez désormais essayer la cuisine moléculaire pour plus de simplicité. capitale gastronomique majeure de la planète. Très bien, mais pourquoi battre la sauce dans la mousse et souder le steak dans le vide?

Comment faire bouillir un œuf à la coque et ne pas manquer? Peu de gens savent que la protéine et le jaune coagulent à des températures différentes mais très spécifiques.

La réponse à ces questions est donnée par la science alimentaire - ce que l’on appelle maladroitement en russe "technologies de traitement des aliments". Il s’agit d’un corpus bien formé et bien établi de connaissances sur l’alimentation et sa préparation, à la jonction de plusieurs sciences à la fois - chimie, physique et biologie. Fondamentalement, les fabricants d’aliments en vrac, d’aliments préparés, de sous-produits et de restauration rapide utilisent cette connaissance pour produire des yaourts, des raviolis, des préparations de viande, des jus, de l’eau, des conserves, de façon économique et rapide, mais jusqu’à récemment, peu de gens, à l’exception des technologues en alimentation, compris comment travailler sérieusement avec la nourriture. Le physicien Nicholas Kurti, père de la gastronomie moderne, qui, au début des années 90, a organisé une conférence industrielle pour les technologues, les scientifiques et les cuisiniers de l’alimentation en Italie, a ironiquement commenté cette situation: «C’est dommage que nous, civilisations, puissions mesurer la température de l’atmosphère vénusienne. quels processus ont lieu dans notre soufflé [pendant la cuisson] "

Et vraiment - à quelle température est-il juste de faire frire de la viande? Comment faire pour que le lait ne devienne plus aigre? Comment fonctionnent les levures? Et la question la plus importante que tout confiseur novice pose après les premiers échecs est de savoir comment préparer un beau gâteau et ne pas subir une défaite assourdissante. Avez-vous gardé un livre de cuisine pendant longtemps qui répondrait vraiment à toutes ces questions? Dans l’affirmative, les auteurs étaient soit Herve Tees, soit Harold McGee, deux autres célèbres vulgarisateurs de la cuisine moderniste qui ont inspiré Adria et la société à des expériences gastronomiques sur la chimie et la physique des processus de la cuisine. Non, vraiment: d'année en année, les utilisateurs de forums culinaires divergent en matière de simplicité, comme par exemple: comment cuire un œuf à la coque et ne pas rater? Et les lances continuent à se briser, car peu de gens savent que les blancs et les jaunes coagulent à des températures différentes mais assez spécifiques.

La physique, la chimie et la biologie, qui sont venues en aide à la gastronomie, sont en général la cuisine moléculaire. Si vous mettez l'œuf dans de l'eau à une température de 64 ºC, vous obtiendrez l'œuf à la coque parfait en 35 minutes avec une incroyable consistance crémeuse; Oui, pour cela, vous avez besoin d’un dispositif appelé circulateur thermique - en général c’est un chauffe-eau submersible avec pompe à eau et microprocesseur, rien de compliqué - mais un œuf sera obtenu à chaque fois, sans refus. Physique, chimie et aucune chance d'échec.

La dernière vague d'intérêt pour la gastronomie moderne est liée à la publication récente de la "Cuisine moderniste" en cinq volumes - l'ancien directeur technique de Microsoft, Nathan Mirvold, multimillionnaire et passionné de cuisine, a passé plusieurs années à écrire à des dizaines de personnes pour rédiger le didacticiel le plus complet sur les technologies de cuisson; Ce sujet doit faire l’objet d’une discussion séparée, mais les volumes de mille pages décrivent en détail les centrifugeuses et les évaporateurs rotatifs, l’azote liquide et les combi-steamers, l’isolat de protéine de blé et la gélatinisation préliminaire du riz. Il y a un an, la même équipe a publié un volume encore pesant, mais pas aussi démoralisant, intitulé «Modernist Cuisine at Home», que toutes ces techniques exotiques projettent dans la cuisine à domicile. Il s'agit du tout premier livre de recettes de cuisine maison qui explique ce qu'il advient réellement de vos aliments pendant que vous les cuisinez.

Et c'est ce qui se passe. Premièrement, la cuisine moderniste est un moyen de cuisiner plus rapidement, avec plus de précision et avec plus de confiance. Vous voulez un steak pour qu'il soit toujours juteux et doux? Réglez le poêle et obtenez un thermomètre à viande numérique. Deuxièmement, vous ne pouvez pas vous passer d’instruments: balance, siphon, aspirateur, râpe-microplan, mélangeur submersible, autocuiseur, brûleur à caramel - mais tout cela vous laissera le choix entre "nouvel iPhone ou cuisine nouvellement reconvertie". Troisièmement, pour les recettes les plus intéressantes, vous aurez besoin de suppléments nutritionnels - oui, ces terribles suppléments nutritionnels à partir desquels poussent des cornes et une seconde paire de seins - mais ici, chaque sceptique devrait s’approcher du réfrigérateur et étudier soigneusement le contenu de votre yogourt préféré, puis continuer. dans la salle de bain et faites de même avec votre dentifrice préféré. Les sceptiques plus expérimentés peuvent passer une soirée excitante à PubMed, après quoi la «gomme xanthane» que nous voyons plusieurs fois par jour dans les cosmétiques, les yogourts et les sauces industrielles sous la marque E415 ne ressemblera plus à un cauchemar et deviendra la meilleure amie de la cuisine: cette couleur incolore. et le polysaccharide insipide n'est pratiquement pas absorbé par le corps (ni dérivé de celui-ci), mais il transforme presque tous les liquides en une sauce épaisse en quelques secondes à la lettre. Ou prenez un agar-agar: en utilisant une petite casserole et un mélangeur submersible, vous pouvez préparer une béchamel à part entière à partir de fromage à pâte dure et de lait en quelques minutes, facilement, sans farine et sans remuer longtemps. Et ainsi de suite presque toute la liste: extraits d’algues, parents de sel de table, aliments fermentés, blanc d’oeuf et jaune en poudre - bref, rien que nous ne mangerions pas pendant des milliers d’années, mais simplement collectés sous forme d’extrait, d’essence ou d’extrait.

Un tas d'opinions négatives sur la gastronomie moléculaire - une réaction humaine naturelle à tout ce qui est nouveau et inexploré. Pour un citoyen soviétique, le désir de mettre du poisson cru sur un morceau de riz cuit et de le manger immédiatement ensemble semblerait anormal et déplaisant. Les fours à micro-ondes ont agi de la même manière: exploiter un magnétron absolument dangereux dans un appareil électroménager au cours du siècle dernier semblait quelque chose d’extraordinaire, mais c’est maintenant un moyen courant de chauffer à moindre coût et rapidement tous les aliments du réfrigérateur (et même de cuire des aliments intéressants). désirerait). La gastronomie moléculaire attend la même chose: peu à peu, tout le monde va se ramollir, ensuite ils vont adorer. À titre d’illustration, quelques recettes simples et sans problème pour la maison, expliquant pourquoi elles sont excellentes et rapides.

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Le secret de la cuisson des pâtes

Hybride de deux astuces différentes - Hervé Tisza et Harold McGee, mais d'abord, nous allons dissiper plusieurs mythes. Tout d'abord, on pense qu'il faut beaucoup d'eau. Non, pas nécessaire Deuxièmement, on pense qu'il faut mettre les pâtes dans de l'eau bouillante. Non, pas nécessaire Troisièmement, pour que la pâte ne colle pas, il est d'usage d'ajouter du beurre. Non, cela peut être ajouté plus tard, déjà sur une assiette: des scientifiques français ™ de l’Institut national de la recherche agronomique ont découvert expérimentalement qu’il n’y avait aucun point dans l’huile dans la casserole.

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Sous vide accueil

Su-view est une méthode de cuisson à basse température des aliments connue depuis la fin du XVIIIe siècle. Le poisson et la viande ressortent particulièrement bien: pour se recoller complètement, différents types de protéines ont besoin d’une température de 50 à 70 degrés Celsius, mais pas du tout d’un four ou d’un grill. L'aspirateur n'est pas non plus nécessaire: il est nécessaire de séparer les aliments de l'eau dans laquelle ils ont été bouillis.

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Bouillon clair

La meilleure façon de cuire rapidement le bouillon le plus délicieux et le plus transparent possible est de démarrer l'autocuiseur sans oublier de couper les ingrédients en petits morceaux; L'oignon entier dans la soupe est la paresse d'un cuisinier et le goût n'est pas complètement extrait Cependant, il existe un moyen complètement scientifique de nettoyer n'importe quel bouillon tout préparé sans le filtrage à plusieurs étapes et d'obtenir ce que des millions de femmes au foyer dans le monde poursuivent sans succès.