"Ugly Delicious": Comment nous avons commencé à manger consciemment

CONSCIENCE ET REFLEXION - il semble que ce slogan marque le début du XXIe siècle. Cette approche s’est étendue à tous les domaines de la vie, du shopping à la création d’une famille. Ce mouvement ne pouvait affecter l’aspect le plus fondamental de la vie - la nourriture. Nous comprenons comment nous sommes devenus "il y a plus consciemment" - et quels résultats peuvent être observés maintenant.

Faim et privilèges

Dans l’essentiel de l’histoire de l’humanité, nous avons simplement essayé de survivre - en luttant pour les ressources sans trop d’efforts de réflexion. Malgré le fait qu'il y ait encore des guerres, des sans-abri et la faim dans le monde, de nombreuses personnes vivent dans des conditions de vie bien meilleures qu'il y a cent ans. C'est la stabilité économique (précaire, mais qu'est-ce que c'est) et la richesse des ressources que nous pouvons remercier pour la lecture de livres et la réflexion sur l'éternel. Le fait que nous puissions nous permettre de penser à la nourriture en tant que marqueur culturel est un grand privilège. Jusqu'à présent, des centaines de millions de personnes sur Terre ne peuvent se permettre cela: selon les statistiques de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture en 2016, 815 millions de personnes dans le monde ont encore faim.

Cependant, la possibilité de considérer la nourriture non pas comme une nécessité fondamentale, mais comme un divertissement ou un art ne devrait pas avoir honte: la règle «mettre un masque à oxygène d'abord sur soi-même et ensuite sur les autres» agit ici sans faute. Il est plus facile pour les personnes bien nourries de lutter contre la faim dans le monde et d'analyser également les effets de l'alimentation sur la culture - et vice-versa. Si vous avez mangé un dîner très savoureux, préparé par un professionnel à partir de produits de qualité, la nourriture vous a probablement procuré des émotions agréables. Ces expériences entreront en action: elles aideront à passer la journée de manière productive ou, par exemple, à réfléchir à la place de ce plat dans le contexte du patrimoine culinaire. La conscience est un droit, pas un caprice, elle vous permet de créer de nouvelles choses utiles, et pas seulement de marmonner assis sur le canapé.

Politique et réflexion

Il y a deux approches de la consommation consciente: active, mais on peut l'appeler politique, et réflexive, ou culturelle. Ils sont souvent mélangés et vous pouvez difficilement les trouver sous leur forme pure, mais il existe une différence fondamentale. Les exemples de consommation consciente active sont le véganisme, qui rejette les pratiques capitalistes cruelles, la lutte contre les techniques non écologiques et la gentrification, qui dépersonnalise la cuisine nationale, le soutien idéologique et financier des industries locales et des petites exploitations. Tous ces phénomènes sont unis par le fait que leurs adeptes ont pensé à la nourriture et à la façon dont ils la consomment, ont perçu leur contribution au phénomène et pris la décision de mettre fin à la situation. Nous pouvons débattre longtemps de la question de savoir si le retrait individuel de la viande réduira l'effet de serre et s'il était impossible de soutenir les agriculteurs russes au niveau de l'État avant l'introduction de sanctions, mais le fait demeure: rien que la nourriture, un élément aussi simple de notre quotidien peut conduire à Un mouvement véritablement révolutionnaire et une approche consciente qui permet chaque jour, mais petit à petit, de rendre la vie des gens plus confortable, plus remplie et plus heureuse.

Une approche réflexive peut être considérée comme la création d’un fondamentalement nouveau. L'exemple idéal est l'approche de Vladimir Mukhin, qui ne peut pas influencer la gastronomie du pays au niveau législatif mais cultive méthodiquement le jardin, établit un travail avec ces mêmes exploitations et recrée pratiquement la «nouvelle cuisine russe». Mukhin n'est pas le premier à penser à ce que c'est, cet aliment russe et pas soviétique, mais c'est son travail qui s'est révélé être d'une très grande qualité, et donc remarquable. Après Moukhine, des centaines, voire des milliers de restaurants sont apparus à travers le pays, ainsi que de petites marques de produits alimentaires, telles que Caribou avec son kombuchey au genévrier ou Siberrya, qui produit du chocolat avec des pignons récoltés sur les rives du lac Baikal. Outre le respect de la nourriture nationale, nous avons commencé à cultiver le respect d'une culture étrangère - en Russie, la nourriture ethnique connaît un véritable essor. Miracle, mangue lassi et pho ka au moins à Moscou peuvent être achetés à presque toutes les étapes, alors qu’il ya dix ans, il faudrait probablement vous rendre à l’auberge PFUR.

"Ugly Delicious" et Anthony Bourdin

La façon dont notre attitude envers la nourriture a changé est particulièrement visible dans le test décisif de la modernité - la télévision. Si Smak avec Makarevich, Nigel Lawson et les méthodes de rôtissage du poulet avec des champignons occupaient la majeure partie de notre cœur et de notre estomac, il n’ya pas encore de façon honteuse de le maîtriser. Au cours des deux dernières années, le marché a radicalement changé. . Au lieu de programmes algorithmiques raffinés sur des recettes, nous nous penchons maintenant sur les aventures du charismatique David Chang, qui se rend dans l'arrière-pays chinois à la recherche d'une recette authentique de boulettes de pâte et découvre à quel point il est éthique d'adapter ces technologies - ou de suivre les voyages de Anthony Burden, décédé injustement, qui a dit plats, et sur les gens, en utilisant la nourriture pour construire une histoire.

Apparemment, une telle avancée n’a jusqu’à présent eu lieu que sur la télévision occidentale (Netflix, comme d’habitude, devant les autres), mais cela signifie simplement que la Russie a besoin d’un peu de temps pour réfléchir. Tôt ou tard, nous aurons un chef qui se rendra à Suzdal et à Vladivostok et n’étudiera pas les traditions de la torréfaction comme le spectacle «Deep Fried Masters», mais, par exemple, les traditions de la torréfaction au four. C’est parce que nous ne nous soucions généralement pas de la provenance des légumes et de la viande sur notre table, les scénaristes de spectacles gastronomiques ont perdu le droit de produire des saisons consacrées aux mille meilleures recettes de poulet. Au lieu de cela, ils montrent le rôle que joue la cuisine dans notre identité et comment, avec son aide, nous ne pouvons pas seulement obtenir du plaisir physique, mais aussi vivre des émotions importantes: sentir l'appartenance à un groupe social ou ethnique, ressentir de la fierté, de la tristesse ou de la joie.

Dans "Chef's Table", qui mérite le détour, même pour une personne éloignée du monde gastronomique, deux excellentes séries montrent clairement comment chacun de nous peut choisir une approche de l'âme et comment exprimer des sentiments et des idées dans un aliment. Dans le premier épisode, le chef brésilien Alex Atal, qui ressemble plus à un bassiste de groupe de rock, raconte comment il a commencé à travailler avec une petite ferme sur Amazon: il voulait produire du tucupi avec du racine de manioc, tout en aidant la population locale. Tout allait bien jusqu'à ce qu'Atala décide de leur envoyer des colis humanitaires de produits alimentaires emballés dans du plastique et du métal, que les habitants du village amazonien n'ont aucune chance de traiter. Toutes ces ordures ont été accumulées et n'ont pas aidé les habitants, mais ont détruit leurs terres. Atala a rapidement compris son erreur et a immédiatement cessé de leur envoyer du plastique. Depuis lors, il milite activement en faveur de la préservation de la biodiversité du Brésil et du soutien des communautés locales.

La deuxième série est dédiée à Alexander Cuillon, propriétaire d’un restaurant insulaire sur la côte ouest de la France, qu’il a reçu de ses parents et n’a pas apporté beaucoup de joie pendant longtemps. Paradoxalement, le succès du chef est directement lié à la tragédie: en 1999, le pétrolier Eureka a coulé près de la Bretagne, déversant 30 000 tonnes de pétrole sur les côtes de la France et tuant jusqu'à un demi-million d'oiseaux et une quantité inconnue de vie marine. L'accident a frappé le propriétaire du restaurant avec une spécialisation uniquement sur les poissons et les mollusques. Mais c’est précisément par réflexion et par chance (en raison d’instructions inexactes à l’intention du stagiaire) que Couillon a imaginé un plat qui l’inspirait et qui est devenu pour des centaines de ses visiteurs un repère. Il sert maintenant aux invités une huître baignée dans un bouillon salé noir et noir à l'encre de seiche: le plat rappelle à quel point une personne peut facilement détruire la nature et combien d'efforts sont nécessaires pour inverser les conséquences.

Tout le monde n'a pas de restaurant sur la côte française ni l'opportunité de faire des expéditions pour en savoir plus sur l'histoire de votre ingrédient préféré, mais beaucoup peuvent prendre des décisions petites mais importantes tous les jours: allez-vous déjeuner aujourd'hui dans un restaurant de la chaîne ou dans un petit café familial? Acheter une bouteille d'eau ou remplir une bouteille réutilisable avec de l'eau filtrée? Mangez Snickers ou guimauve Belevskaya? Chacune de ces décisions peut être consciente et nous apporter de la joie, et c’est le plus important.

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