Question à l'expert: Une personne a-t-elle besoin de manger de la viande?

TEXTE: Macha Budrita

RÉPONSES À LA MAJORITÉ DE QUESTIONS DES ÉTATS-UNIS nous sommes tous habitués à la recherche en ligne. Dans cette série de documents, nous posons précisément ces questions - brûlantes, inattendues ou communes - à des professionnels de divers domaines.

Récemment, de plus en plus de personnes refusent la viande: certaines pour des raisons éthiques, d'autres pour des raisons de santé. Et pourtant, quoi de mieux - manger de la viande ou être végétarien? La viande contient-elle vraiment des substances essentielles et lesquelles? La nourriture végétarienne peut-elle être équilibrée? Est-il vrai que la viande est un cancérigène? Nous avons posé ces questions à l'expert.

Macha Budrita

nutritionniste, diplômée du King's College London

On pense que nos ancêtres ont cessé d'être végétariens il y a environ deux millions et demi d'années. Ils ne savaient même plus comment chasser et faire du feu; ils ont donc mangé de la viande crue d'animaux morts. Il y a un demi-million d'années, la chasse faisait partie du mode de vie et, dix mille ans avant notre ère, les gens commençaient à apprivoiser les animaux. La chasse et l'agriculture ont toutes deux nécessité la communication entre les peuples et, partant, le développement du cerveau - c'est-à-dire que la consommation de viande a indirectement contribué à l'évolution humaine. Des chercheurs ont récemment découvert que la consommation de viande avait permis à nos ancêtres de réduire la période d'alimentation des nouveau-nés et l'intervalle entre les naissances, c'est-à-dire d'accroître la fertilité.

Bien entendu, le plus important produit par la viande, les œufs et le lait est une protéine de haute qualité. La composition des protéines animales est plus proche de celle des protéines humaines que des protéines végétales, de sorte que l'organisme les digère plus facilement. Néanmoins, l'utilisation d'aliments exclusivement végétaux avec le même succès couvre les besoins de l'organisme en acides aminés nécessaires - si le régime alimentaire est très diversifié. L'un des problèmes d'un régime végétarien est le manque de deux acides aminés essentiels - la lysine et le tryptophane, qui sont également nécessaires à la formation du collagène (protéine du ligament, peau et ongles). Mais ce besoin peut être satisfait s'il existe des légumineuses, du soja, des graines et des noix.

Le fer est l'un des micro-éléments les plus importants pour l'homme. Il est nécessaire à la synthèse des enzymes et au transfert de l'oxygène par le sang: le fer fait partie de la protéine hémoglobine. Selon l'OMS, l'anémie causée par une carence en fer est le trouble nutritionnel le plus répandu dans le monde, observé chez plus de deux milliards de personnes. Le groupe à risque comprend principalement les populations dans lesquelles l'accès à la viande est restreint.

Le fer se trouve également dans les produits végétaux, mais chez les animaux, il fait partie, comme l’humain, d’un complexe chimique appelé hem, qui fait également partie de la molécule d’hémoglobine. Ainsi, le fer hémique, c’est-à-dire le fer issu de produits animaux, est beaucoup mieux absorbé. En outre, les oxalates, dérivés de l'acide oxalique, présents dans l'oseille, le poivre noir, le céleri et, par exemple, le son, empêchent l'absorption du fer. La vitamine C, au contraire, aide la glande à être absorbée. Une plus grande absorption du fer est influencée par d'autres processus - par exemple, des infections ou un besoin à court terme.

En principe, certaines plantes contiennent plus de fer que la viande et en absorbent moins. Le fer représente deux fois plus de soja que le bœuf, mais 7% sont absorbés par le soja et 15% par le bœuf. D'une part, la viande répond plus efficacement aux besoins en fer du corps et, d'autre part, le régime alimentaire à base de plantes n'est pas pire s'il est équilibré et réfléchi. En fin de compte, avec une carence en fer, vous pouvez boire son traitement sous forme de pilules - il vous suffit de vous rappeler le risque de surdosage, qui se manifeste principalement dans les troubles du tractus gastro-intestinal.

La composition des protéines animales est plus proche de celle des protéines humaines que des protéines végétales, de sorte que l'organisme les digère plus facilement.

La vitamine B12 est une substance importante présente uniquement dans les produits d'origine animale. Il est nécessaire au fonctionnement normal du système nerveux et à la formation de cellules sanguines. Le foie constitue sa meilleure source. La vitamine B12 n'est pas du tout produite par les plantes - mais si vous refusez de la viande, elle peut être obtenue à partir de poisson, d'œufs et de produits laitiers. Les produits végétaliens comme le lait de soja et le fromage sont également enrichis en vitamine B12. Le calcium, qui est essentiel à la santé des os et à la contractilité normale des muscles, y compris du cœur, se trouve principalement dans les produits laitiers. Si vous ne les consommez pas, par exemple en raison d'une intolérance au lactose, sachez que le calcium se trouve dans les légumes verts comme le brocoli, les figues, les oranges et les noix.

Pour absorber le calcium, il faut de la vitamine D, qui peut être obtenue à partir de poisson et d’œufs gras, ainsi que de produits enrichis de cette vitamine. Comme vous le savez, la principale "source" de vitamine D est le soleil, car il est produit sous l’influence des rayons ultraviolets. La British Dietitians Association recommande d’être au soleil pendant au moins 15 minutes par jour entre avril et septembre et de prendre des suppléments contenant de la vitamine D les autres mois. Malheureusement, le simple fait de rester au soleil ne suffit généralement pas. Après tout, nous protégeons la peau des rayons ultraviolets (et nous le faisons bien).

En 2015, l'OMS a publié un rapport selon lequel la consommation de viande rouge transformée peut entraîner la formation de tumeurs malignes. Avec la viande rouge elle-même, les choses ne sont pas si simples, c'est pourquoi l'OMS l'attribue aux produits «potentiellement cancérigènes» - il n'y a pas encore de données non ambiguës. Il est recommandé de ne pas consommer plus de 70 grammes de viande rouge et transformée par jour. Il n'y a pas de recommandation pour le blanc, c'est-à-dire la volaille, la viande - mais il peut être judicieux de remplacer la viande rouge (boeuf, porc et agneau) par du poulet ou de la dinde. Pour réduire la quantité de viande dans le régime, vous pouvez essayer le "lundi sans viande" - l'initiative du mouvement international du même nom. Des activistes, dont Sir Paul McCartney, soutiennent qu’en refusant de manger de la viande une journée par semaine, vous pouvez améliorer votre santé et l’écologie de la planète: environ 20% des gaz qui augmentent l’effet de serre sont produits par le secteur de l’élevage.

On sait que les végétariens ont un risque moins élevé de maladies cardiovasculaires et de certaines tumeurs, ainsi qu'une plus longue durée de vie. Cependant, on ignore encore à quoi cela correspond exactement, à l'exception de la viande ou de la consommation de produits végétaux. Par exemple, les fruits et les légumes contiennent des fibres, ce qui réduit le risque de nombreuses maladies. Les produits d'origine animale peuvent contenir plus de matières grasses et de calories avec un volume inférieur, et des produits tels que les saucisses - beaucoup de sel, qu'il est également recommandé de réduire. Quoi qu'il en soit, les nutritionnistes ne se lassent pas de répéter que les aliments sains et nocifs n'existent pas et que tout dépend de l'équilibre. En cas de refus de produits d'origine animale, quelles que soient les raisons, il vous suffit de surveiller la présence dans le régime de toutes les substances nécessaires.

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