Automne en Italie: tourisme gastronomique et cueillette des olives en Sicile
Comme l'a écrit Alexander Genis, La cuisine italienne n'a pas la chance de devenir célèbre. En fait, la cuisine paysanne originale dépensée par le touriste n'a généralement rien à voir avec ce qui est servi dans la restauration standard sous le signe "italien". Où commence le bon déjeuner? De l'huile d'olive, versé généreusement sur du pain grossier, de préférence brun. Lors d'un autre voyage dans le nord de l'Italie, mon amie m'a tendu un sandwich, remarquant que l'huile avait été fabriquée par son amie et qu'il va maintenant venir prendre un verre de vin.
En marchant, je me suis rappelé que je connaissais l'huile d'olive. Il s’est avéré que rien du tout - à part que, dans les quartiers branchés d’Istanbul, les hipsters vendent des planches à découper en bois d’olivier. Je ne savais absolument rien sur les propriétaires des oliveraies, plus j'étais surpris lorsque Massimiliano se révélait être un type sympathique, à la peau rouge, diplômé en psychologie. Ayant appris que sa famille possédait une oliveraie quelque part au plus profond de la Sicile, nous avons appris par surzhik italo-anglais la date de la prochaine récolte, avons promis de venir et en réponse à l'hospitalité - de superbes photos. La prochaine fois que nous nous sommes vus dans six mois. Il pensait que nous plaisantions.
Quand je viens en Italie, je vis toujours à Gênes, c'est donc arrivé. En général, lorsque vous réservez un hébergement sur le service Airbnb, essayez de vous lier d'amitié avec les propriétaires. Il est donc fort probable que la prochaine fois que vous pourrez louer votre espace de vie préféré moins cher ou même en contournant le site, si la confiance est établie entre vous. L’aéroport qui porte le nom de Christophe Colomb ressemble plus à un parking qu’à un aérodrome, mais ses vols pas chers Ryanair à Palerme et Trapani desservent la Sicile: si vous planifiez tout à l’avance, vous pouvez acheter des billets à 55 euros aller-retour. En plus de l'avion, il existe également un ferry pour Palerme, 22 heures de route et environ cent euros l'aller, et un train de nuit dans tout le pays. Oui, cela prend 17 heures, mais le train traverse le détroit sur le ferry: les wagons sont séparés, ils sont chargés sur le ferry et, sous cette forme, vous prenez le train pour le port de Messine. Au moins une fois dans sa vie, ça vaut le coup d'essayer.
La Sicile, recommandée par chacun à son arrivée comme terre promise, est un endroit ambigu. De la fenêtre du train, du bus ou de la voiture, vous pouvez voir de beaux paysages avec des rangées d'orangeraies et des lits avec des artichauts. Et si vous vous déplacez autour de l'île au printemps, alors tout cela fleurira également en rose et jaune éclatants, il est difficile de créer des paysages pittoresques. Le malheur, c’est que le train, le bus et d’autres moyens de transport vous conduiront inévitablement en ville, frappant par sa sinon par sa misère (comme Castelvetrano), puis par une sorte de malvenu (Trapani, par exemple). Zamkade israélien, pas les villes italiennes. Pas à la maison, mais un tas de boîtes à chaussures dans le placard des parents. En bref, malheureusement, la mer ne sauve pas: sur les plages d'ordures et de chiens qui creusent dedans.
Il est bon que parmi ces bâtiments jaunes et feuilletés nous avons dû chanceler un court instant: bientôt, le producteur d’olives magique a dû venir nous chercher et nous emmener dans notre ferme d’olives temporaire pour y subir un esclavage temporaire. Pendant ce temps, le fermier a été secoué par le ferry de Gênes - Palerme, nous avons néanmoins essayé de comprendre les charmes de Trapani - qui n'ont pas tardé à apparaître sous la forme, bien sûr, de nourriture. À Trapani, comme dans toute ville sicilienne, les Arabes ont été assez bien notés (c'était au Xe siècle) et ont laissé un excellent patrimoine culinaire. L'un des chefs-d'œuvre s'appelle Cous cous di pesce - couscous avec poisson et reptiles marins. Il vaut la peine de le commander avec du zuppe - une sauce spéciale dans une mini-soupière avec une polnitsa. La soupe est ajoutée progressivement au couscous, de sorte qu'il ne soit pas trop sec. Savoureux.
Un peu plus tard, nous nous sommes rendus compte que toute la beauté de la Sicile, son essence, est cachée au fond de lui-même, à l’abri des yeux des étrangers. Dans le même Castelvetrano, dans la cafétéria en bordure de route, le meilleur de Sicile arancino est une orange, mais pas une boule de riz frite farcie de jambon et de fromage (al burro) ou de viande aux petits pois (al carne). Tous dans le même Trapani, à une certaine adresse, vous devez entrer par la porte non évidente et vous retrouver tout à fait dans la cuisine, où seront préparés les meilleurs cannoli de Sicile, des petits pains croustillants à la crème de ricotta. Mais vous devez savoir cela, mais peu de gens le diront. En Sicile, en général, tout le monde essaie de rester silencieux, et Dieu nous préserve de vous perdre et de commencer à demander le chemin à M. tel ou tel. Ils ne diront pas. Vous ne savez jamais qui vous êtes et pourquoi allez-vous à lui.
Si vous ne voulez pas manger (ce qui est extrêmement étrange en Italie), mais préférez les visites touristiques, alors elles aussi, bien sûr, sont en Sicile et sont également complètement non évidentes. À Trapani, le téléphérique montera haut dans la montagne du vieux village. De Marsala, vous pourrez parcourir environ quarante minutes le long de la côte jusqu'aux moulins à sel et aux couchers de soleil magnifiques. Un train régulier en provenance de Palerme vous conduira à Cefalu, où la maison d’Aleister Crowley a été préservée. Bien que le local se taise à ce sujet.
Massimiliano, qui nous a rencontrés, affligés par le voyage, était également silencieux, répondait avec lenteur aux questions et ne souhaitait qu'une chose: se rendre le deuxième jour sur la route. Dans quelques heures, nous serons dans son village natal: il est travailleur social en vacances et, comme nous, il va à la source et aime le travail agricole. Sa ville natale, Caltabellotta, est difficile d'accès sans voiture, elle est haute sous les nuages sur une montagne escarpée. Les bâtiments sont en fait empilés comme un bloc de cubes, éclairés par un soleil orange. Du sommet, vous pouvez voir la mer Méditerranée au loin.
Ici, Massimiliano nous présente la famille. Le chef de la maison, un vieil homme mince mais fort, âgé de 80 ans, Pinot, a tout de suite été surnommé Grand-père. Son épouse Peter, leur fille Christina, son mari Pino, leurs enfants, Cristina et Pino, enfant de Sebastiano. Ils disent qu'il y a toujours un grand frère, Massimiliano - Petro - et son fils, également Pinot. La première question de la famille à nous est de savoir si nous mangeons de la viande ou sommes susceptibles d'un végétarisme stupide. Nous ne sommes pas exposés, la famille est heureuse, surtout Grand-père, le fils a finalement ramené des filles normales. La deuxième question est de savoir si nous avons mangé des pâtes aujourd'hui. Si non, alors besoin urgent de manger des pâtes, asseyez-vous. Les Siciliens en matière de nourriture sont plus tentés que le reste de la population italienne: les pâtes sont la pierre angulaire de la table des villages et en général l'aliment le plus important de la journée, et nos idées sur les vraies pâtes sont extrêmement primitives.
Seul le peuple des oliviers vit à Caltabellotte: propriétaires d’arbres ou maîtres de l’huile. Octobre est la période des récoltes, hommes, femmes et enfants sont les plus collectés, pas de laxisme du sud, tout est grave. Les bars ouvrent à six heures du matin pour offrir aux travailleurs une tasse d'espresso et des nouvelles fraîches. À sept heures, il est nécessaire d'être sur le terrain au plus tard, alors que le soleil ne brûle toujours pas. En possession de la famille Massimiliano, des centaines d’arbres doivent être triés avant le mois de novembre. Le processus est grand-père, grand-père: il vient au travail avant tout le monde avec un employé nommé Marion - un gitan militant avec des biceps et les noms tatoués de deux filles sur son avant-bras. Marion nous regarde avec intérêt, mais elle est retirée avec plaisir et s'avère donc être un gars sympa.
La collecte des olives est très simple. Vous donnez un petit râteau en plastique, ils doivent "brosser" la branche. Les olives, ainsi brossées, tombent sur des filets spéciaux. Nous avons compris la science du peignage rapide, mais sans poser de questions sur les filets, il existe une sorte de système astucieux pour les mettre de telle sorte que rien ne coule. Ensuite, ces réseaux sont formés dans un sac, dont le contenu est versé dans le sac. Environ cent kilogrammes d'olives sont récoltés d'un arbre. Sur ces cent, en moyenne, 15 litres d'huile, verte et parfumée, sortent. Ce que vous mangez sur du pain frais et saupoudrez de parmesan râpé. C’est ainsi que les ancêtres siciliens ont légué l’essai de la nouvelle récolte.
À neuf heures du matin, une petite pause café et un gâteau, à midi - une heure entière pour le déjeuner, le premier, le second, le dessert, le café, puis jusqu'à quatre heures, vous grattez en méditant l'arbre à la cheville jusqu'à la terre (ici vous n'êtes pas en Toscane avec des pelouses, tout est dur). En quatre jours, tout le travail est arrêté, que vous peigniez un arbre ou que vous ne le peigniez pas - basta-basta, il est temps de rentrer chez vous. Les sacs collectés sont chargés sur un tracteur sur des pistes, et ce tank Grand-père envoie à la maison. Il s’agit d’une journée complète de travail de 9 heures. Au dîner, mon grand-père me montre deux pilules. L'un, dit-il, du diabète, le second, de la pression: dans ce cas, il a bu trois honnêtes tasses de café par jour, a retourné les sacs et ne s'est pas reposé une seconde.
Son énergie doit être enviée: au dîner, il a le temps de se souvenir de sa jeunesse en Allemagne, de réprimander ses employés et de raconter que cette année, il a célébré son mariage en or et a emmené sa femme à New York. Petra est ravie de me montrer des photos au magasin Tiffany et des vues de la Cinquième Avenue. Pino lui-même n'a pas apprécié l'Amérique. Et ils gâchent la pizza, et ils ne savent pas cuisiner des pâtes.
La question me préoccupait beaucoup: où vont les sacs d’olives collectés au cours de la journée? Mais où. À cinq heures du soir, des camions commencent à se rassembler autour d'une petite usine. Les gens déchargent leurs récoltes dans des conteneurs spéciaux, chacun signant là où ils se trouvent. Les olives sont lavées et moulues en pâtes alimentaires en divers agrégats. L'eau et l'huile en sont extraites dans la presse. L'eau à droite, le produit à gauche. Vous devez l'essayer à votre doigt et aspirer plus d'air, puis il reste dans la bouche un arrière-goût incroyable, tout un orchestre symphonique du nom de l'huile d'olive. Ils sont tous fanatiques ici, dit Massimiliano. Habituellement, l'huile est pressée à 27 degrés et ils n'en ont que 23, pressée très à froid. Et maintenant, après tout cela, vous devez boire un verre de quelque chose de fort.
Un verre, ou plutôt un grand verre avec un fond très épais et lourd, est offert au bar par le frère aîné de Max, Petro. Le bar est très important, c’est le centre de la socialisation, voici un kiosque à journaux, des cigarettes sont vendues, une loterie, des machines à sous et d’autres éléments importants des loisirs siciliens. Petro, qui travaille de six heures du matin à huit heures du soir, commence à parler de fatigue, mais entre dans une conversation difficile avec nous. Nous essayons d'être responsables de Poutine et de la Syrie et de démontrer notre connaissance de la scène politique moderne en Italie. Ça tourne mal. Au stade des discussions sur la composition du gouvernement, nous nous sommes rendus et avons été évacués à la hâte.
Le plaisir de cueillir les olives et l’immersion dans la réalité agricole, nous nous sommes étirés pendant trois jours, puis nous sommes allés sur le continent pour d’autres plaisirs gastronomiques, le bénéfice de l’Italie les a en abondance. À Gênes, nous avons reçu un colis volumineux de Massimiliano, un bidon d'huile de cinq litres provenant de la nouvelle récolte. Ils disent que Nikolai Vasilyevich Gogol a ramené un stock d’huile d’olive d’Italie et l’a emporté dans un bocal dans des restaurants de Saint-Pétersbourg pour remplir lui-même des salades et des pâtes. Classique clairement versé dans les questions culinaires. Et il nous a dit.
