Comment ouvrir un restaurant: hôtesse des 10 conseils d’affaires "Simple Things"

DANS LE RUBRIQUE "BUSINESS"Nous présentons aux lectrices des femmes qui ont réussi à lancer des projets commerciaux inattendus, connus ou innovants et à les développer avec succès. Dans ce numéro, notre héroïne était Irina Khodzinskaya - la fondatrice du réseau de pubs gastronomiques "Simple Things" et du restaurant CHEESE Connection.

1

Décidez si vous avez besoin d'un restaurant

Une personne qui n’a jamais rien eu à faire avec la restauration mérite d’envisager à quel point elle en a vraiment besoin. Cette industrie a un flair frivole: il semble que cela puisse être plus facile, parce que je cuisine à la maison, j'aime rassembler des amis, je comprends tout ce qui concerne la nourriture, comment un excellent restaurant devrait ressembler, comment tout y être rangé. Ce n'est absolument pas le cas et le secteur de la restauration repose sur de nombreux détails.

Si au début il n'y a pas de budget énorme, vous devez comprendre la nourriture vous-même, comprendre ce qu'est la gastronomie et de quoi elle est faite. Sachez ce que le produit source doit être, où chercher un bon chef, à quoi devrait ressembler le plat. Avoir des connaissances sur la gestion des personnes, sur le service. Ayez une idée de ce qu'est la chaîne technologique, comment elle est construite, comment est équipée la cuisine, et pourquoi c'est ainsi et pas autrement. Comprenez ce qu'est un bar, ce qu'est le vin, ce que sont les boissons gazeuses et pourquoi l'un est meilleur que l'autre. Être un excellent manager et un bon avocat. Et cela ne tient pas compte de la communication quotidienne - avec les visiteurs, le personnel, les fournisseurs et les chefs. Dès que vous cessez de faire tout cela, tout peut s'écrouler comme un château de cartes.

2

Tout savoir sur les restaurants

Faire de la restauration n’est que dans deux cas. Soit vous êtes vraiment amoureux de cette entreprise, soit vous la percevez comme une entreprise non différente des autres: vous avez une équipe de direction sérieuse et une personne qui s'occupe du personnel, une personne en charge de la cuisine, une personne en charge des finances, un avocat et etc. Mais ensuite, nous parlons d’un projet d’investissement, qui peut être un restaurant, ou peut-être, par exemple, un réseau de nettoyeurs à sec.

Au début, tout était difficile. J'avais 28 ans, j'étais le directeur financier. Je ne savais rien du tout sur les restaurants, alors j'ai commencé à étudier tout ce que j'ai dit ci-dessus. J'ai rencontré un nombre infini de personnes, essayé de comprendre l'entreprise, assisté à des expositions. Chacun des points que vous devez étudier à fond. Si vous voyez vraiment le but et croyez en vous-même, alors ne vous arrêtez pas, vous devez prendre et faire.

3

Apprenez les lois

Même si vous comprenez la gastronomie, vous devez vous rappeler que le secteur de la restauration, comme toute entreprise, est très réglementé. Avant de vous engager dans un restaurant, vous devez étudier en détail le cadre juridique. Il arrive qu’un chèque arrive et dit: «Il devrait y avoir un mur à cet endroit», puis un autre chèque vient dire que tout est très frais et sain, mais qu’il ne devrait jamais y avoir de mur à cet endroit. Lorsque vous planifiez et concevez un restaurant possédant toutes les connaissances nécessaires, vous pouvez le faire de manière à ce qu'aucun des services de contrôle ne pose de question à propos du stenochku. Tout d'abord, je conseillerais de ne pas oublier qu'il existe des lois.

4

Ne pas économiser sur important

Nous avons ouvert le restaurant avec notre propre argent, alors nous avons économisé, essayé de tout faire nous-mêmes et n’avons acheté que du matériel d’occasion. Il nous a semblé qu’il s’agissait d’un investissement rationnel: il fonctionne très bien et coûte deux à quatre fois moins que le nouveau directement chez le fournisseur. C’était comme avec une voiture: vous achetez une voiture, vous la conduisez hors de la cabine, vous conduisez cinq kilomètres et cela commence à coûter vingt pour cent de moins simplement parce qu’elle est utilisée.

Malheureusement, dans une cuisine professionnelle, tout est un peu différent: il y a un environnement agressif, et si vous n'êtes pas ingénieur, vous ne pourrez pas vérifier en profondeur ce qu'il y a à l'intérieur de l'équipement. En conséquence, au début, nous avons payé le matériel usagé, puis quatre-vingt-dix pour cent, au cours de la première année d’exploitation, l’a changé - elle mourait sous nos yeux. Vendredi, au moment de l'atterrissage complet, nous avons volé une plaque. Les mélangeurs se sont écroulés. En été des réfrigérateurs, le compresseur a cessé de fonctionner. Parmi les équipements que nous avons payés à ce moment-là, il n'y avait qu'un réfrigérateur pendant de nombreuses années.

5

Apprendre à déléguer l'autorité

Maintenant, dans le réseau "choses simples" cinq restaurants. Ils emploient environ trois cents personnes. Je sélectionne uniquement les employés clés et participe au processus de prise de décision afin de sélectionner des personnes uniquement pour les postes clés. À mon avis, j'adhère au seul principe de gestion possible: vous ne pouvez pas dire à un dirigeant quel que soit son poste ce qu'il doit faire. Dès que vous faites cela, la personne cesse d'être un leader. Si vous pensez qu'une personne peut être un manager, un chef, occuper n'importe quel poste clé, vous lui faites initialement entièrement confiance. Et il prend toutes les décisions indépendamment.

6

Ecrire le standard du restaurant

Vous pouvez tout garder à portée de main, tant que vous avez un restaurant. Dès qu'il y en a deux, vous ne pouvez plus contrôler absolument tous les processus. A partir de là, vous devez créer un système de normes, de sorte que tout processus fonctionne sans vous, de sorte que vous soyez sûr qu'il fonctionne exactement comme il se doit, afin que vous puissiez vérifier à tout moment l'efficacité de tout.

Par conséquent, nous avons bien sûr des normes - à commencer par le fait que nous avons créé notre propre école de serveurs et que nous préférons prendre des personnes sans expérience professionnelle (le recyclage est beaucoup plus difficile que d’enseigner à partir de zéro) et pour finir par le fait que nous avons des normes pour chaque poste travail et devoirs. Il existe un concept (il devrait être écrit sur papier, parce que vous ne pouvez pas dire les mêmes personnes à trois cents personnes à l'infini), il y a des manuels que nous avons compilés, il y a beaucoup de choses.

7

Ouvrir le deuxième et troisième restaurant

J'ai pris la décision d'étendre le réseau facilement. Vous voulez quelque chose pendant de nombreuses années, tout en faisant quelque chose de complètement différent, et ensuite vous le prenez, vous investissez complètement dans l'idée et vous réussissez. Et ça ne marche pas juste, mais ça s’avère presque parfaitement: c’est un projet dont parle toute la ville, vous faites quelque chose que personne dans cette ville n’a fait jusqu’à présent. Il me semble que vous devez être une personne complètement non ambitieuse afin de ne pas continuer cette histoire après cela. Une personne totalement non ambitieuse, probablement, le premier restaurant ne sera pas ouvert, car la création de quelque chose de nouveau est en tout cas un reflet de votre propre "moi".

8

Trouvez quelque chose qui n'était pas devant vous

Lorsque je réfléchis au concept d'une nouvelle institution, je suis guidé par une idée très simple: nous faisons tout le temps quelque chose qui n'était pas du tout dans la ville ou qui ne suffisait pas. Il y a onze ans, il n'y avait probablement qu'un seul restaurant qui ne correspondait pas à ma définition préférée de «cher, peut-être bon, ou bon marché et impossible à manger», mais cela ne suffisait pas à Moscou pour plusieurs millions.

Nous avons ouvert le premier restaurant gastronomique de Moscou, un restaurant dans lequel vous pourrez savourer de délicieux plats de saison, adaptés à la gastronomie, pour un très petit prix. Nous avons ensuite ouvert la première cave à vin de Moscou. Nous voulions que l'histoire du vin devienne moins taboue. Après tout, le vin est une boisson pour tous les jours: il y a du vin pour le déjeuner du lundi et il y en a pour le vendredi soir - ce ne sont que des vins différents. Lorsque nous avons ouvert «Simple Things New Vintage», nous avons créé le premier bar de Moscou, où tous les cocktails sont préparés à base de vin mousseux. Nous avons ensuite fait le premier restaurant à Moscou, où la cuisine est construite autour du fromage. Il est beaucoup plus facile de cloner quelque chose que vous avez déjà inventé - mais ce n'est pas intéressant. C'est intéressant de faire quelque chose de nouveau.

9

École ouverte

Il y a neuf ans, lorsque nous avons ouvert une collection de vins, le vin à Moscou était une histoire très élitiste. Lorsque nous avons ouvert la cave à vin pour la première fois, des gens sont venus nous dire: "Y a-t-il de la vodka?" - "Non". - "Bière là-bas?" - "Non". - "Bien, nous sommes ensuite allés." Vous commencez à parler aux gens et, au cours du processus, vous découvrez qu'une personne n'aime pas vraiment le vin - il a peur de le commander car il ne peut pas expliquer ce qu'il veut. Vous comprenez qu'il vous suffit de donner aux gens un guide d'utilisation sur l'utilisation de la technologie.

Pendant cinq ans à l'école du vin, nous n'avons pas gagné du tout. C'était son objectif commercial. La seule tâche que nous nous sommes fixée: elle devrait fonctionner à zéro. Après avoir étudié, il n’ya que six cours. Vous pouvez vous rendre dans n’importe quel restaurant et, avec une très grande probabilité, en commandant du vin, vous obtenez ce que vous voulez vraiment. En été, l'école part en vacances, mais de septembre à mai, nous proposons six cours en même temps, par exemple des cours dans des pays différents sur des vins individuels.

10

Rappelez-vous que cela deviendra plus facile avec le temps.

Avec l'expansion des affaires, la quantité passe à la qualité. Tout ce que je faisais de mes propres mains, contrôler, vérifier et le faire moi-même, est maintenant un système simplifié, un grand organisme géré efficacement. Il n'a pas besoin de ma présence constante dans chacun des cinq restaurants. La plupart du temps, vous avez passé sur le dernier projet ouvert - simplement parce que c'est nouveau, parce que c'est actuellement le plus aimé. C'est comme un enfant que tu dois grandir et ensuite, quand il atteint un certain niveau, tu peux te laisser aller à une vie indépendante.

Je consacre probablement 70% de mon temps au restaurant qui a ouvert en dernier et 30% à des restaurants qui se sentent déjà bien. Bien sûr, je suis impliqué dans la gestion opérationnelle des cinq restaurants et je suis au courant de tout ce qui se passe dans chacun d’eux, presque dans les moindres détails. Mais en même temps, j'ai commencé à travailler au total il y a un peu moins de onze ans.

Photos: bureau de presse