Au goût de l'umami: 9 mythes sur le glutamate monosodique

De nombreux produits que tout le monde craint sont totalement sûrs. - Prenez les mêmes sandwiches. Mais beaucoup pensent encore que tous les aliments des magasins regorgent de "produits chimiques" à plusieurs étages et sont dangereux pour la santé. Peur et accepté, l’un des additifs les plus populaires - le glutamate monosodique, présent dans un très grand nombre de produits. Chaque année, plus de deux millions de tonnes de glutamate monosodique sont utilisées dans la production alimentaire, c'est-à-dire que nous en avons mangé et que nous allons probablement le manger.

Des publications régulières rapportent que cela provoque une variété de maladies et conduit à une dépendance pathologique à la nourriture. Nous parlons même de projets de loi qui obligeront les fabricants à mettre en garde sur le contenu de glutamate en gros caractères dans des emballages, et les vendeurs à conserver ces produits sur une étagère séparée. Bien que les premières préoccupations concernant le glutamate monosodique soient apparues dans les pays asiatiques, c’est aujourd’hui que les compléments alimentaires sont consommés sans crainte et en Europe, ils sont toujours envahis par les légendes. Nous avons choisi les neuf plus célèbres et avons trié chacun d'entre eux.

Glutamate - substance créée artificiellement

L'acide glutamique (qui en duo se transforme en glutamate monosodique) fait partie de la protéine, et nous en avons besoin, comme nous nous en souvenons tous à l'école. Cet acide aminé est naturellement présent dans tous les aliments protéiques - viande, noix, lait, ainsi que dans de nombreux légumes - mais il est également synthétisé en nous-mêmes et joue un rôle important dans le métabolisme et le fonctionnement du système nerveux. Au cours de la journée, nous mangeons environ 12 grammes d'acide glutamique. Le glutamate artificiel est obtenu à partir de bactéries, puis associé à des sels de sodium. D'autres variantes de composés sont possibles (avec le calcium ou, par exemple, le potassium), mais avec le sodium, elles s'avèrent plus savoureuses et moins chères.

Le glutamate qui est synthétisé dans les laboratoires, puis ajouté à la nourriture, n'est pratiquement pas différent du naturel - pour notre corps, ce ne sont que deux ensembles des mêmes molécules. Si vous n'entrez pas dans les subtilités de la chiralité(rotation des molécules dans l'espace. - Éd. Approx.),on peut dire que le glutamate artificiel diffère du naturel de 0,5%, c'est-à-dire pas mal. Le glutamate naturel ne peut pas être ressenti au goût s'il est présent uniquement sous la forme d'un acide aminé entrant dans la composition de la protéine - dans ce cas, il se trouve sous une forme liée. Lors de la friture ou de l'ébullition, les protéines se désintègrent, puis du glutamate est libéré, donnant à la nourriture un goût particulier. Ils sont riches, par exemple, de la viande frite. On la trouve initialement sous forme libre dans les tomates ou dans le soja. C’est pourquoi la pâte de tomates et la sauce soja sont si savoureuses.

E621 n’est donc pas un cocktail fou de chimie à plusieurs étages, mais plutôt un simple additif sous la forme d’une poudre blanche avec le goût d’un mélange fraîchement mélangé de sauces tomate et soja avec une très légère odeur de sel et d’iode (que nous avons essayés). Etant donné qu'elle n'a pas de propriétés spéciales, à l'exception d'un goût unique, il est peu probable qu'elle puisse simplement dissimuler la nourriture insipide ou gâtée. Le glutamate est en effet souvent ajouté, y compris la création de goût, à des aliments bon marché tels que des chips, et de tels aliments peuvent être malsains - mais pas à cause de l'additif.

C'est une poudre insipide qui améliore le goût de tout aliment.

Les physiologistes distinguent cinq goûts de base reconnus par les récepteurs de notre langue et constituant toutes les autres saveurs. Ces goûts de base incluent le sucré, le salé, l’acide, l’amer - et le goût de l’acide glutamique, également appelé «umami». Les scientifiques ont récemment commencé à parler du sixième type de papilles gustatives: elles sont sensibles à la graisse. Nous sentons le goût piquant uniquement à cause de certaines substances qui affectent les récepteurs de la douleur de la langue, et la sensation de goût astringent ou astringent apparaît sous l’influence des tanins.

La personne qui a introduit le glutamate dans l'industrie alimentaire, Kikunae Ikeda, a écrit: "Un dégustateur attentif trouvera quelque chose en commun entre les saveurs de tomate, de fromage et de viande. Un goût subtil et particulier qui ne peut être attribué à aucune des catégories de goût existantes. plus puissant, et donc reconnaître que ce n’est pas si facile. " Cependant, il est aujourd'hui très reconnaissable - grâce à l'additif notoire E621, à savoir le glutamate de sodium. Contrairement à l’opinion étroite, il n’améliore absolument aucun aliment, il n’est utilisé que dans les produits contenant du glutamate ou participe à la création de certains arômes de viande ou de légumes, par exemple pour les soupes instantanées ou les chips. Autrement dit, en tant qu’amplificateur, cet additif est utilisé pour souligner le goût du glutamate là où il existe déjà. Parfois, cela est fait pour compenser - par exemple, lors du lavage, du trempage ou du dégel de la viande et de certains légumes, une partie de l'acide glutamique naturel (et donc du goût) est perdue.

Le plus glutamate, le plus savoureux

Le glutamate de sodium dans le produit est mis exactement autant que nécessaire pour le rendre savoureux, et en faire trop est la même chose que sur-sel ou redistribuer. En tant que exhausteur de goût, sa quantité est limitée par la loi à dix grammes par kilogramme de produit, soit 1%, mais il en faut généralement moins pour obtenir le goût souhaité. Par exemple, dans l’un des produits les plus riches en glutamate - les puces -, environ 0,5% est utilisé. Le Comité mixte d’experts de l’OMS sur les additifs alimentaires a décidé que la consommation journalière maximale de glutamate de sodium n’était pas nécessaire, car elle était considérée comme non toxique. Dans le même temps, de 5 à 12 grammes de glutamate consommés quotidiennement par nous et ajoutés artificiellement, il y a généralement moins de 1 gramme.

Il n'est pas nécessaire d'utiliser des surdoses de glutamate, car certaines substances en améliorent le goût, c'est-à-dire les «amplificateurs amplificateurs». Il est inosinate et guanylate, et ils sont utilisés pour rendre ce goût encore plus brillant. En agissant sur les récepteurs du glutamate de la langue, ils améliorent le goût des esprits. Ces composés sont fermentés à partir de glucose ou de viande, de poisson ou d’algues, et sont également utilisés à faible dose (0,5 gramme par kilogramme de produit). La Norme nationale de la Fédération de Russie pour les additifs alimentaires contient des informations sur ces exhausteurs de goût et sur ceux qui figurent dans la composition des produits.

Les aliments contenant du glutamate monosodique créent une dépendance.

La dépendance alimentaire est un problème trop complexe pour que tout soit imputé au glutamate, et l'attachement à un goût particulier est déterminé par des facteurs génétiques, psychologiques et autres. L'amplificateur ne fait que rendre la nourriture plus savoureuse, ce qui explique l'intérêt accru pour cette nourriture. Il existe une version qui, puisque c'est le goût du glutamate qui sert notre corps en tant que signe d'alimentation protéique, les personnes qui manquent de protéines y sont particulièrement attachées.

Un groupe de chercheurs américains a mené une petite expérience, selon les résultats de laquelle il s'est avéré que l'utilisation de produits contenant du glutamate accélère le sentiment de satiété. Au cours de l'expérience, un groupe de personnes s'est vu proposer un potage tout à fait ordinaire, ne contenant aucun additif, tandis que le mono-glutamate était ajouté au même groupe du même groupe. Après cela, les sujets ont reçu la même chose pour tout le deuxième cours. Les participants à l'expérience du groupe qui avait reçu la soupe au glutamate monosodique en premier lieu mangeaient moins et notaient un plus grand sentiment de satiété.

Le glutamate outrepasse le système nerveux

En fait, l’acide glutamique sert, entre autres, de neurotransmetteur: il est produit dans le cerveau et aide à conduire les impulsions nerveuses d’une cellule nerveuse à l’autre. Il existe différents types de neurotransmetteurs: par exemple, la dopamine bien connue a une capacité de perturbation, et la glycine, au contraire, inhibe. Le glutamate est impliqué dans les processus d'éveil et soutient également le travail de notre mémoire à court et à long terme. Pour cette raison, on a probablement parlé de l'absorption d'un neurotransmetteur qui devrait affecter le fonctionnement du système nerveux.

Mais ici, il est important de comprendre que le glutamate, obtenu avec de la nourriture, est utilisé dans la lumière de l'intestin, n'entrant presque pas dans le sang et que le sang n'entre presque jamais dans le cerveau. Pour cela, vous devez remercier la barrière hémato-encéphalique - un système qui "filtre" la pénétration des produits chimiques du sang dans le cerveau. Bien que certaines substances nocives passent facilement par ce "contrôle", comme le nicotine, le glutamate n'en fait pas partie. Si vous le mangez encore beaucoup, il pourra pénétrer dans le cerveau en petite quantité et provoquer une légère excitation, comparable à l'effet d'une tasse de café. À la lumière de cette déclaration, à cause de l’effet excitant du glutamate sur le système nerveux des aliments, on en veut de plus en plus, c’est exagéré.

Le glutamate provoque des allergies

Le Dr Ho Ho Man Kwok, docteur en médecine, a publié une lettre en 1968, dans laquelle il décrivait un engourdissement de la nuque, une faiblesse et une tachycardie. le restaurant. Ho Man Kwok a suggéré que le sel, le vin ou le glutamate monosodique pourraient être à blâmer. Le mot clé ici est «suggéré» - il n’a pas fait d’autres recherches. Tous ont rapidement oublié le sel et le vin, écrasant complètement le syndrome d'un restaurant chinois au supplément qui dure depuis longtemps.

Au cours d'expériences ultérieures, les scientifiques ont conclu que des symptômes similaires peuvent effectivement se produire lors de l'utilisation de glutamate, mais uniquement à de très fortes doses (plus de 5 à 10 grammes à la fois), puis à l'état pur. Dans le groupe d'étude, après avoir pris cinq grammes de poudre, plus de participants se sont plaints de certains symptômes inhabituels que dans le groupe témoin ayant reçu un placebo. Certes, ces résultats semblent douteux: les participants des deux groupes ont donné des réponses plutôt contradictoires à propos de leurs symptômes et se sont même perdus. Lorsque les mêmes cinq grammes de glutamate ont été ajoutés à la nourriture, personne n'a rien senti.

Le glutamate cause la cécité, l'obésité et le cancer

Tout a commencé avec une étude dans laquelle des doses de choc de cette substance ont été administrées à des rats par voie sous-cutanée. En termes de valeur énergétique, le glutamate occupe environ 20% de leur régime alimentaire. Après cela, les rongeurs sont devenus gras deux fois et demi et sont devenus aveugles. Cependant, cette étude a plus tard été critiquée plus d'une fois. En particulier, ils ont parlé de la nécessité de distinguer où le supplément va - immédiatement dans le sang ou dans le tube digestif. Tous les points situés au-dessus du "i" constituent une série d'expériences dans lesquelles des animaux ont été nourris au glutamate pur et administrés dans le cadre d'un aliment. Avec la nourriture, les rats recevaient les mêmes doses critiques de 20% du régime, mais cette fois-ci, cela ne conduisait à aucune obésité. Et à l'aveuglement aussi.

Des observations à long terme ont également été effectuées sur des personnes qui utilisent le glutamate dans l’alimentation, mais il est difficile d’obtenir des résultats sans ambiguïté dans de telles études, car le mode de vie d’une personne joue un rôle important dans les résultats. Si une personne mange trop et n'aime pas bouger, le risque de prendre du poids en excès sans glutamate - et vice-versa, même avec une utilisation importante de ce supplément, les personnes actives restent en forme. Enfin, aucune étude publiée ne prouve le lien qui existe entre le glutamate, obtenu sous forme de suppléments nutritionnels, et le développement de tumeurs malignes.

Le glutamate provoque l'autisme

Ce "fait" est devenu célèbre après qu'un biochimiste américain aurait guéri sa fille de l'autisme en cessant de lui donner des produits contenant du glutamate. Il est maintenant difficile de dire ce qui a vraiment influencé le rétablissement de la fille et si elle a vraiment eu ce diagnostic Les causes de l’autisme et de sa prévention sont un sujet complexe et ambigu. Pour les personnes atteintes d'autisme, il existe une image caractéristique d'un déséquilibre en acides aminés, lorsque le niveau de certains est abaissé, tandis que d'autres sont élevés. Parmi ces derniers, il y a le glutamate élargi, mais il n'y a pas de données confirmées qui indiqueraient que c'est la cause, pas l'effet. Quoi qu’il en soit, il s’agit du glutamate en tant que neurotransmetteur et non pas en tant qu’additif alimentaire qui, comme mentionné ci-dessus, pénètre dans le cerveau extrêmement rarement et en très petites quantités.

Les peurs que le MSG ingéré pendant la grossesse (autre nom du glutamate de sodium) s’accumulent dans le sang du bébé s’appliquent également aux mythes: le glutamate ne pénètre pas dans le placenta. Même si vous mangez des chips avec des seaux, une très petite quantité de cette substance peut pénétrer dans le sang du fœtus.

Glutamate - une source supplémentaire de sodium

Dans les discussions sur les méfaits du glutamate, il existe une version selon laquelle l'acide glutamique lui-même n'est pas aussi nocif que la prochaine portion de sodium, que nous consommons déjà beaucoup sous forme de sel ordinaire. Mais pour ceux qui ne souffrent pas de maladie rénale, il n’ya rien à craindre: le sodium représente environ 13% de la masse du supplément. Si nous considérons que nous mangeons en moyenne moins d’un gramme par jour, c’est beaucoup. Ainsi, il n'existe aucune donnée confirmant le danger "alimentaire" du glutamate monosodique, surtout si vous consommez des aliments en contenant en quantités raisonnables.

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