10 gadgets nécessaires dans une cuisine moderne

Nous continuons développer le thème de la gastronomie moderniste. Dans le précédent article, Anton Utkin avait expliqué en quoi consistait la cuisine moléculaire et pourquoi on en avait besoin, mais cette fois, nous lui avons demandé de parler des gadgets qui devraient figurer dans chaque cuisine progressive.

Échelles

Échelles - le premier dispositif, séparant la cuisine sérieuse des efforts culinaires et "tout a été bien" des hurlements dans l'esprit de "ma pâte ne correspondait plus." Bien sûr, ne correspondait pas - les tasses de farine mesurées? Quelles tasses, américaines ou européennes? Combien de grammes par tasse? 200? 220? 240? 250? Ah, des cuillères à soupe? Avec ou sans diapositive? Si avec une diapositive, avec quelle diapositive? Et ainsi de suite. Avec cette approche, pas de bouillie ne peut pas être cuite - chaque plat devient un jeu de devinettes de proportions et un tas d’outils à mesurer sales. Seuls les grammes, que la vieille école. Ici, les collègues de ChefSteps démontrent clairement et lucidement à quel point la balance simplifie la cuisson: rapidité, précision, propreté.

Dans la cuisine sérieuse aura besoin de deux appareils. La première est une balance de cuisine ordinaire, sur laquelle vous pouvez placer un bol pour les produits et qui compte plusieurs kilogrammes jusqu'à un gramme. La seconde est une échelle de quelques centaines de mètres (AWS-100, par exemple), qui permet de mesurer strictement des produits chimiques moléculaires ou du café pour des prises de café expresso au centième de gramme près.

Thermomètre

Un autre appareil sans quel dialogue significatif sur la cuisine moderne exacte est impossible, un thermomètre. Les thermomètres existent également sous plusieurs formes. Nous allons nous concentrer sur les deux plus utiles, mais certainement numériques: à l’ère des thermomètres à laser à 20 $, il est même embarrassant de discuter de modèles mécaniques.

Un thermomètre à immersion avec une sonde peut s'avérer utile si vous faites cuire ou cuisez autre chose. La sonde de température mesure la température au centre du produit (car il est évident que le steak cuit est chauffé du bord au centre), de sorte que dès que la température du centre de votre steak atteint la marque souhaitée, le meilleur des thermomètres émet un signal. Dans ce cas, deviner avec la température de votre réchaud, l’épaisseur de la viande, une minuterie, etc. juste annulé. Ils ont mis un morceau de viande, inséré une jauge, allumé le four et éteint lorsque l'alarme s'est déclenchée. Quoi de plus facile?

En revanche, un thermomètre à infrarouge mesure la température de surface, mais instantanément. Il la prit dans sa main, comme un pistolet, se dirigea vers la casserole dans laquelle l'huile chauffait et, une seconde plus tard, effectua les lectures les plus sûres de la manière la plus sûre. Le moyen le plus simple de mesurer un tel thermomètre est le contenu liquide d'une plaque chauffante ou d'une casserole.

Autocuiseur

Autocuiseurs les premiers modèles sont connus de beaucoup et accumulent à juste titre de la poussière sur l'entresol: celui qui a jamais nettoyé la cuisine du contenu d'un autocuiseur qui explose a cessé de l'utiliser pour toujours. Cependant, depuis lors, beaucoup d'eau a coulé et les autocuiseurs de dernière génération sont des appareils fiables et sûrs avec plusieurs soupapes de surpression de secours, un verrouillage automatique contre une ouverture accidentelle, etc. Faire bouillir des pommes de terre pendant 10 minutes ou des haricots pour 20? Faire un bouillon aromatique épais pendant une demi-heure et ne pas perdre un gramme de liquide? La cocotte minute nécessite certaines compétences, mais c’est l’appareil de cuisine le plus sous-estimé du moment: de nombreuses recettes qui demandent de nombreuses heures de tourments avec une cocotte minute se transforment en un sprint d’une demi-heure.

Le principe de fonctionnement de l'autocuiseur est très simple: il s'agit d'une casserole étanche à l'air dans laquelle la pression de vapeur est créée lors du chauffage. Lorsque la pression augmente, le point d'ébullition de l'eau augmente - dans les autocuiseurs modernes, à environ 120 ° C. D'où la "vitesse" du nom - à des points d'ébullition élevés, le traitement thermique est beaucoup plus rapide que dans une casserole conventionnelle, parfois - parfois plus rapidement.

"Mercedes" parmi les autocuiseurs - appareils suisses série Kuhn Rikon Duromatic; ils diffèrent principalement par la conception et la taille. Par la même analogie, "BMW" - autocuiseurs de Fagor; il y a une plus grande variation dans les variations, et vous pouvez trouver un autocuiseur abordable. Toutes les autres marques et tous les modèles d’autocuiseurs ne méritent pas d’être mentionnés - c’est toujours un appareil à pression sérieux qui doit être fabriqué consciencieusement.

Bain d'eau

Bain d'eau - L'outil principal pour la méthode de cuisson déjà mentionné dans le dernier épisode sous le nom de sous vide - "sous vide". Et dans de nombreux cas, il n’a aucun sens de chauffer la viande, le poisson et les légumes avec des fruits à cent degrés, de les faire frire à haute température ou de les faire cuire. Les légumes deviennent tendres après 85 ° C - c'est à cette température que la pectine est détruite. Les protéines ont besoin encore moins - oui, une viande entièrement cuite peut être préparée à une température de 50 à 60 degrés.

Le moyen le plus simple et le plus fiable de cuire à basse température consiste à emballer les aliments dans un vide (d'où le nom "sous view") et à les plonger dans un bain-marie avec contrôle de la température. Il existe à présent sur le marché un grand choix de bains d’eau, allant de systèmes entièrement fermés comme Sous Vide Supreme aux thermo-circulateurs à immersion composés d’un serpentin de chauffage, d’une pompe à eau et d’un circuit de contrôle de la température. Malheureusement, tous ces appareils coûtent un demi-millier de dollars et plus, mais la situation est sur le point de changer radicalement: Nomiku lance l'appareil à 360 $ et Sansaire, qui sortira à la fin de l'année, coûtera 200 $. Il est possible de représenter un bain d'eau sans équipement spécial à l'aide d'une cuisinière à gaz et d'un thermomètre; parfois, certains modèles de multivarcs conviennent également en mode chauffage. Si vous cuisinez du poisson, pas de la viande, dans la plupart des cas, vous pouvez le faire avec un thermomètre et de l’eau chaude du robinet.

Évacuateur

Emballeurs sous vide traditionnellement utilisé pour conserver les aliments - si vous mettez les aliments dans un sac, pompez l’air à partir de là et le chauffez à chaud, le sac est conservé au réfrigérateur deux à trois fois plus longtemps. Une autre application utile des aspirateurs (non, nous n'aimons pas le mot industriel "aspirateur") est l'emballage des produits pour un bain-marie.

Les évacuateurs sont de deux types - bord et chambre. Edge - les dispositifs les plus économiques et les plus simples qui pompent l'air des emballages spéciaux par-dessus le bord, puis les scellent. Le seul problème est de souder le liquide, ce qui est également possible, mais requiert une certaine habileté et de la dextérité. Les conditionneurs de chambre dans les cuisines des restaurants et des supermarchés ne rencontrent pas ce problème, mais de telles machines sont beaucoup plus chères et ont des dimensions impressionnantes.

Les aspirateurs les plus populaires pour la maison sont la série FoodSaver Edge. Pour eux, vous avez besoin d’emballages spéciaux - il est généralement plus facile de les acheter en rouleaux et de les couper au besoin. En outre, pour FoodSaver, il existe des accessoires supplémentaires tels que des canettes, à partir desquelles vous pouvez pomper l'air avec le même appareil; Vous pouvez stocker les produits délicats dans des pots sous vide pendant une longue période ou faire des pickles quotidiens rapides.

Siphon

Gastronomie moderniste impossible sans mousses et mousses, et eux-mêmes, sans siphon. Vous placez un liquide dans le siphon, y chargez une bouteille de gaz et serrez votre crème, mousse ou mousse à fouetter sous pression. Les bidons d'essence pour siphons sont de deux types: à l'azote et à l'anhydride carbonique. Azote - pour mousser et fouetter, dioxyde de carbone - pour carbonatation. En raison de l'obscurantisme législatif, les cartouches remplies d'azote ont récemment été vendues uniquement à des personnes morales. Par conséquent, demandez l'aide d'une entreprise bien connue, la PI ou la LLC, et achetez-les en vrac et en grandes quantités. Il n'y a pas de tel problème avec le dioxyde de carbone.

Les siphons les plus célèbres sont la société autrichienne iSi. Dans les bouteilles de la série Creative Whip, vous pouvez utiliser de la mousse et du soda (bien que ce dernier soit moins pratique). Un demi-litre est plus pratique qu'un litre, car avec un siphon d'un litre, vous devez utiliser deux canettes à la fois.

Et quelques notes supplémentaires: l’azote est mieux dissous dans un liquide à basses températures, alors laissez-le refroidir (et secouez-le!). Ce que vous allez mélanger. Tenez la canette verticalement vers le bas lorsque vous faites sortir un liquide. Et plus important encore - le moindre blocage arrêtera tout le processus, alors prévoyez un très petit tamis pour filtrer les fluides avant utilisation dans le siphon. L’équipe Modernist Cuisine recommande d’acquérir un ensemble d’au moins trois tamis: 75 microns pour le nettoyage du consommé et de l’huile, 300 microns pour la purée tendre et 850 microns pour le tamisage de la farine et autres petits mélanges en vrac.

Mélangeur submersible

Un autre outil indispensable pour ce que vous allez faire mousser ou simplement bien mélanger - un mélangeur à immersion. Un mélangeur submersible n’est pas un concurrent de ses frères aînés dans le domaine du processeur de cuisine et du mélangeur de bureau, car il ne peut pas traiter une grande quantité de produits solides. Mais pour les sauces, les crèmes et les mousses, il est tout simplement irremplaçable. Choisissez un mélangeur à immersion avec une partie en acier pour pouvoir mélanger et battre ce que vous avez sur le feu et juste pendant la cuisson. Velouté délicate en cinq minutes? Facile!

Microplan

Microplan - il est si populaire que les râpes de marques de commerce sont devenues un mot familier, comme "copieur" dans notre pays ou "kinex" en Occident. Les microplans donnent les meilleurs chips, de sorte qu'ils finissent avec n'importe quel tourment dans un esprit de "make zest", "frottez le chocolat ou la noix de muscade" et ainsi de suite. Un nuage de fromage pour les pâtes? Un zeste de citron vert pour décorer le riz edamame? Microplan seulement.

Brûleur

Petite torche, dans la vie quotidienne appelée "brûleur de crème brûlée", est un moyen utile d’apporter de la viande ou du poisson cuit sous vide. Premièrement, il lui est facile de parcourir la surface de la viande littéralement en quelques secondes. Deuxièmement, si vous cuisinez à très basse température, c’est le meilleur moyen d’être sûr et de détruire tous les microbes de la surface de la viande, car pour des raisons évidentes, la plupart des bactéries se trouvent à la surface de votre produit, mais pas à l’intérieur.

Petits électroménagers:

seringue, pincettes, pinceau, cuillère écumoire

Le plus courageux peut continuer à expérimenter des textures et des goûts avec un ensemble de produits chimiques et d'instruments; La meilleure option pour commencer est le kit Molecule-r, qui comprend une seringue, un tube en polyuréthane, une cuillère de skimmer et des récipients-mesures. Ce kit vous permet de fabriquer des œufs à partir d’huile d’olive, des spaghettis à partir de jus de fruits, du yogourt à la cuisson, etc. p. Une pince à épiler et un pinceau seront également utiles dans le ménage pour décorer les plats et répartir uniformément la sauce sur la surface des produits.

Photos: www.occa-home.co.uk, www.amazon.com, www.eartheasy.com, www.johnlewis.com, www.isi.com, www.bsurvey.me, www.home.microplaneintl.com.