La chef Anna Ryazanskaya à propos de son travail dans un restaurant trois fois Michelin

EN RUBRIQUE "Affaire"Nous familiarisons les lecteurs avec des femmes de professions et de passe-temps différents qui nous plaisent ou qui nous intéressent tout simplement. Cette fois-ci, nous avons discuté avec Anna Ryazanskaya, sous-chef du restaurant "Sant Pau" non loin de Barcelone, créée par Carme Ruskayeda - la seule femme au monde à avoir déjà sept étoiles Michelin. Anna nous a dit avoir été inspirée par le programme sur l'école culinaire, pourquoi cela avait transformé toute sa vie et comment elle avait travaillé pour les femmes dans le monde stéréotypé des chefs.

À propos des rêves et de la drogue

Je pense que l'essentiel est de ne pas avoir peur de rêver et de faire ce que l'on aime, sans s'attendre à des éloges. La vie est trop courte pour faire des choses inintéressantes. Une fois, cependant, je ne voulais rien faire du tout - ni étudier ni travailler. Je suis arrivé pour la première fois en Espagne à l'âge de vingt ans: j'avais de graves problèmes de drogue et ma mère m'a envoyé dans un centre de rééducation pendant trois ans. Ensuite, j'ai réussi à apprendre la langue. En revenant d'un style de vie dangereux, je suis juste allé au ralenti. C’est vrai, j’ai toujours aimé cuisiner, mais sérieusement, je n’y pensais pas - je ne pensais pas sérieusement à quoi que ce soit alors. Maman m'a obligé à obtenir mon diplôme: tous les six mois, je venais aux sessions et je payais les examens - alors j'ai un diplôme de traductrice.

En me relâchant une fois, j'ai vu un programme sur l'école de cuisine de Mei Hoffmann. J'ai été tellement frappé par cette femme qu'il y a eu un tournant et, le même jour, j'ai annoncé mon départ pour l'Espagne afin d'étudier. Je me suis réuni pendant une semaine et demie, j'ai vendu la voiture pour payer mes études, reçu un visa et pris l'avion. Bien sûr, tout le monde s'est tourné vers le temple, mais la décision a été prise.

A propos de l'étude et des connaissances utiles

Etudier prend trois ans - cela ressemble à une magistrature, mais comme je n’ai pas fait d’éducation spécialisée, je n’ai eu qu’à recruter des cours dans des matières différentes. Dès le premier jour où j’ai rencontré mon professeur, il a dit qu’il m’avait vu dans la cuisine à un niveau vraiment élevé et qu’il n’était pas nécessaire de se déhancher - c’était le moment de se mettre au travail: il m’a donné la première pratique. May Hoffmann, décédée l'année dernière, m'a également beaucoup aidée - grâce aux professeurs, les portes se sont ouvertes devant moi.

Au cours de la première année de mes études, je suis allé dîner au restaurant Karma Ruskayeda - et je l'ai rencontrée. Je regardai comment elle travaillait et réalisai que je voulais sa cuisine. Mais tout n'est pas si simple: mon visa d'étudiant ne me permettait pas de travailler. Il était également impossible de formaliser la pratique à travers l’école: Hoffmann a son propre restaurant étoilé au Michelin, et la pratique a généralement lieu dans celui-ci, en alternance avec des cours théoriques - deux semaines à l’école, deux en cuisine. Néanmoins, ils m'ont aidé: May «grâce à une connaissance» m'a arrangé pour un restaurant avec une étoile dans la province de Tarragone.

J'ai rencontré le chef et, dès le début, il savait que je ne resterais pas là-bas, que mon rêve était de travailler avec Carme. Mais il est allé à notre rencontre, nous avons coopéré parfaitement et après trois ans d’études, alors qu’il était déjà possible d’obtenir un permis de séjour avec droit de travail, il m’a remis tous les documents, ouvrant une autre porte.

La fondatrice de l'école, May, lui a donné la vie; Maintenant, l'institution est gérée par sa fille. En règle générale, Hoffmann est un lieu propice à la connaissance et à l’étude de nombreux chefs cuisiniers, à qui appartiennent désormais les restaurants Michelin. Le niveau de formation est très bon, ils enseignent exactement ce dont ils ont besoin; Les possibilités offertes par une telle éducation sont, bien sûr, les plus diverses. Par exemple, l’un de mes camarades de classe a longtemps été un chef personnel de la famille de Shakira et de Gerard Pique.

A propos de Karma - une femme admirable

Pendant tout ce temps, presque trois ans après notre rencontre, Carme et moi avons maintenu le contact. Lorsque des documents sont apparus entre mes mains, le personnel de "Sant Pau" était complet et il n'y avait pas de place pour un autre employé, mais elle a trouvé une opportunité de m'engager pour deux semaines. J'attendais cela depuis si longtemps que j'étais prêt à toute option - deux semaines donc deux semaines. Une semaine plus tard, Carme a demandé: "Voulez-vous un contrat pour un emploi permanent?" Au bout d'un an et demi, elle m'offrit la place du chef: il y a trois chefs en cuisine, nous élaborons la carte et contrôlons ce qui se passe.

Ce qui me frappe, c'est le Karma: elle est toujours avec nous dans la cuisine, tous les jours, tous les déjeuners et dîners. C'est une femme qui, par exemple, a la possibilité de se rendre n'importe où dans le monde en première classe à tout moment aux dépens des compagnies aériennes. À l’hôtel Barcelona Mandarin Oriental, vous trouverez un autre restaurant deux étoiles et le réseau Mandarin Oriental lui donne accès aux meilleures chambres de tous ses hôtels dans le monde. Mais elle ne va nulle part, car elle est toujours dans la cuisine, toujours en train de travailler. Le karma a plus de soixante ans, mais dans la cuisine, il me semble parfois qu'elle a plus d'énergie que nous tous ensemble. Elle est un moteur, elle est un moteur, elle est admirée.

Karma, en fait, est un tel ambassadeur de la ville de Sant Pol de Mar dans le monde. Sant-Paul est un village catalan ordinaire, mais les gens viennent du monde entier pour le plaisir du restaurant Carme, effectuant des réservations pour une demi-année. Le deuxième "Sant Pau" - une réplique du nôtre, avec seulement deux étoiles - fonctionne à Tokyo et l'un de nos chefs, Jerome, s'envole pour le Japon tous les deux mois. De plus, chaque jour, une émission de skype est diffusée depuis la cuisine de ce restaurant, c’est-à-dire que tous les processus sont sous contrôle permanent, principalement le Karma lui-même. C'est sa réputation et il est important de surveiller en permanence la qualité de chaque détail. Ils répètent notre menu, mais développent aussi le leur - et nous le répétons à notre tour ici.

De la vraie passion

Mon travail me procure un grand plaisir, en commençant par les idées et leur développement et en terminant par une incarnation et des clients reconnaissants. Notre cuisine est une histoire créative dans laquelle tout, du snack au dessert, est lié par un seul concept; Par exemple, lors de l'élaboration du menu précédent, nous avons été inspirés par des artistes. L'un des plats était basé sur le travail de Chagall - et c'était bortsch, mon travail. Actuellement, le restaurant propose un menu de dégustation basé sur le système planétaire, les étoiles et les météorites. C'est exactement ce qu'on appelle "gourmet". La fatigue physique n'est rien comparée à la joie qu'un métier me procure. Pour moi, ce travail est un amour, une passion, des sentiments que je n’ai jamais connus auparavant. Elle a tourné toute ma vie. Ce plaisir, qui peut être comparé au sexe.

Il y a des jours difficiles, des problèmes, mais lorsque je franchis le seuil du restaurant, je les laisse tous dans la rue. Et il y a toujours un retour, il y a toujours une certaine gratitude à la fois pour le travail et pour les larmes, et pour le fait que tout ne fonctionne pas du premier coup. La seule chose que vous souhaitiez parfois, c’est que les personnes de votre entourage le comprennent parfaitement. Nous avons une énorme équipe, trente employés pour vingt-deux visiteurs, et il n’est pas toujours facile d’expliquer à une autre personne ce que vous attend de lui. Peut-être que rien n'est plus important qu'une équipe dans laquelle tout est sur la même longueur d'onde. Il me semble que beaucoup de gens choisissent une profession selon d'autres critères - pas pour toute cette passion, comme pour moi, et il est donc difficile de parler le même langage.

Je cuisine à la maison quand j'y vais. Aller dans un café ou un restaurant - pas de problème, je ne pense pas à ce qui se passe dans la cuisine. Le seul problème, c’est que si je vais dans un restaurant qui revendique un statut ou un rang, je comprends parfois que cela n’est pas nécessaire: préparez des plats simples et savoureux, vous pouvez le faire à la perfection et ne pas essayer de vous sauter la tête. Mais je ne ressens aucune méfiance ou dégoût, si je veux des tapas, je vais au tapas et je le mange.

A propos de la charge et des stéréotypes

Je ne me limite à rien, mais j'essaie de manger des aliments sains. Je ne fais pas de sport, je dors peu - je viens au restaurant à neuf heures du matin et je ne reviens pas avant une heure du matin. Nous travaillons toute l'année, sans vacances. Maintenant, nous avons commencé à fermer le restaurant trois jours par semaine: nous travaillons les mardi, mercredi, vendredi et samedi; jusqu'à récemment, le restaurant était ouvert six jours par semaine. Et maintenant, même lorsque nous n'ouvrons pas et qu'il n'y a pas d'invités, nous continuons à travailler. Karma envisage d'ouvrir un autre restaurant et je développe par exemple son menu.

J'ai eu la chance d'étudier avec des femmes avec le plus haut niveau de professionnalisme et très respectées. Il existe un tel stéréotype selon lequel les meilleurs cuisiniers sont des hommes, mais je n'ai ressenti aucune pression à cet égard. Oui, les hommes dirigent le monde gastronomique. C’est une fête tellement fermée dans laquelle il n’ya pas encore beaucoup de femmes et qui ne suscite que de l’admiration et du respect. C'est un métier dans lequel quelque chose ne peut être accompli que par le travail, la sueur et le sang. Il n'y a pas d'option "tirer" ou pour de l'argent, s'il n'y a pas de professionnalisme et de talent. Karma est la seule femme au monde à avoir sept étoiles Michelin, une autre ne l'est pas - pas encore. J'ai toujours rêvé d'ouvrir mon propre restaurant, et celui-ci n'a pas disparu, mais pour l'instant je suis à ma place.