Superfood ou poison: l'huile de noix de coco peut-elle être endommagée?

Au cours des dernières années, l’huile de coco a acquis le titre de "super-aliment" - sur la question dans le moteur de recherche et il peut sembler du tout qu'il va sauver de toute maladie. Les possibilités d'application sont infinies: vous pouvez trouver des astuces sur la façon de se brosser les dents avec de l'huile, de remplacer l'hydratant par elle et, bien sûr, de diversifier le régime alimentaire.

Par ailleurs, les nutritionnistes s'opposent souvent à la consommation fréquente d'huile de noix de coco pour l'alimentation. Ainsi, tout récemment, la professeure Karin Michels, épidémiologiste à Harvard, a déclaré, lors d'une conférence à l'Université de Fribourg, que "l'huile de coco est un pur poison". La vidéo de sa conférence a regardé des centaines de milliers de personnes et des sites d’information du monde entier ont sonné l'alarme. Mais le fameux "super-aliment" est-il vraiment dangereux? Essayons de déterminer si nous devrions abandonner l’huile de noix de coco pour toujours ou en tirer profit.

Comment sont les graisses

Les molécules de graisse sous leur forme ressemblent à des méduses: «tête» est la glycérine et «tentacules» sont des acides gras. Les acides gras sont de longues chaînes d'atomes de carbone, les atomes d'hydrogène se dirigeant vers l'extérieur. Chaque carbone dans une telle chaîne peut maintenir une liaison chimique avec deux atomes d'hydrogène. Parfois, un seul atome d'hydrogène est lié au carbone, puis une seconde liaison chimique entre les atomes de carbone apparaît. Cela change l'angle de la chaîne et la distance entre les acides gras à l'intérieur de la molécule, les molécules voisines sont également plus éloignées les unes des autres.

Les doubles liaisons déterminent également si les acides gras sont saturés ou non. Ceux dans lesquels il existe exclusivement des liaisons simples entre le carbone sont appelés saturés, et ceux dans lesquels les doubles sont présents sont insaturés. En fonction de l'emplacement de la double liaison dans la chaîne, un nom spécial est attribué à l'acide gras. Donc, "oméga-3" signifie que c'est après le troisième carbone de la fin de la "queue" d'acide gras.

Le rapport entre les acides gras saturés et insaturés affecte les propriétés physiques de l'huile, principalement le point de fusion. Ainsi, les graisses animales sont principalement constituées d’acides gras saturés, qui restent solides à la température ambiante, et d’huiles végétales liquides, au contraire, d’insaturées. Notre corps peut produire des acides gras saturés pour stocker l’énergie, mais il a également besoin de deux acides insaturés: les acides gras linoléique (oméga-6) et alpha-linoléique (oméga-3). Les deux se trouvent dans la plupart des huiles végétales.

Comment faire de l'huile de noix de coco

D'un point de vue botanique, la noix de coco n'est pas une noix, mais une drupe. Ces derniers incluent, par exemple, les cerises et les abricots. Ils se composent de trois couches: l'enveloppe externe - l'exocarpe, la pulpe - le mésocarpe et la coquille dure autour de la graine - l'endocarpe. Le mezocarpe de la noix de coco est sec et fibreux, contrairement aux autres fruits des drupes. Pour la vente en Russie, l’exocarpe et la plupart des mésocarpes sont souvent enlevés, laissant une graine brune solide - c’est la très «noix de coco velue» de la publicité Bounty.

La graine située sous la coquille brune est composée de deux éléments de base: la pulpe blanche et charnue et l’endosperme liquide-solide et liquide translucide, respectivement. L'endosperme est une source d'amidon, de protéines et de graisses et est nécessaire pour assurer la nutrition de la future plante. Lorsque le fœtus mûrit, l'endosperme liquide s'épaissit, devient plus gras et prend une couleur jaunâtre-laiteuse. Dans une noix de coco complètement mûre, le liquide durcit et il ne reste qu'un type d'endosperme - la pulpe de noix de coco.

L'huile de coco est produite à partir de pulpe de noix de coco mature par pressage à froid ou à chaud. Avec les copeaux broyés à froid, ils sont simplement éliminés: cette méthode permet d'extraire seulement un dixième de la teneur totale en huile, mais le produit obtenu est plus agréable au goût et beaucoup plus proche de la composition de la noix de coco. Lorsqu'il est chaud, le fruit est traité thermiquement, en séchant au four ou au soleil. C'est la deuxième méthode souvent utilisée dans l'industrie alimentaire, car elle permet d'utiliser la noix de coco le plus efficacement possible.

La composition de l'huile de coco

Contrairement aux autres huiles, la noix de coco à 80-90% est constituée de graisses saturées, ce qui lui permet de rester solide au froid et à la température ambiante. Fait intéressant, dans le beurre ordinaire, la teneur en graisses saturées est beaucoup moins importante - "seulement" 51%. Dans la composition de la noix de coco, l’acide gras laurique prédomine; Il contient également de l'acide myristique (il en contient beaucoup dans le beurre) et des acides gras palmitiques (bonjour à l'huile de palme). Dans ce cas, les trois sont saturés.

Les acides gras insaturés qu'il contient sont extrêmement petits: contrairement à la plupart des huiles végétales, la noix de coco est une source médiocre d’acides linoléique et alpha-linoléique. Dans le même temps, bien que les qualités physiques de l’huile de coco ressemblent aux graisses d’origine animale, elle ne contient pas de cholestérol. C’est précisément en raison de cette composition spécifique et du fait que l’huile de noix de coco est très différente de ses équivalents végétaux comme l’olive et le tournesol, et il a été question de ses avantages.

Spore sur graisse

D'une part, au cours des dernières décennies, les nutritionnistes ont suggéré qu'une augmentation de la quantité de graisses saturées dans l'alimentation pouvait nuire à la santé du cœur et des vaisseaux sanguins. L'American Heart Association, par exemple, recommande de ne pas consommer plus de treize grammes de graisses saturées, ce qui correspond à environ une cuillerée d'huile de noix de coco par jour. Il est intéressant de noter que les travaux scientifiques qui ont initié la "guerre contre les graisses saturées" dans la seconde moitié du siècle dernier ne contenaient aucune preuve expérimentale et reposaient largement sur des hypothèses.

Au cours des années suivantes, il s’est avéré que le facteur de risque n’était pas tant la teneur totale en cholestérol que les lipoprotéines (substances qui transfèrent le cholestérol entre le foie et d’autres organes) qu’il contient. C’est ainsi que sont apparues les notions de «mauvais» et de «bon» cholestérol: la «basse» est appelée lipoprotéine de basse densité (LDL) et la «bonne» - haute densité (HDL). Une teneur élevée en LDL dans le sang augmente le risque de maladies cardiovasculaires et le HDL, au contraire, le diminue.

En 2015, l'Université de Harvard a mené une étude montrant que le remplacement des graisses saturées par des graisses non saturées dans le régime alimentaire affectait la santé cardiaque plus favorablement que leur remplacement par des glucides raffinés, tels que le pain blanc et le soda. Dans le même temps, le composant principal de l'huile de palme, l'acide laurique, augmente la concentration de «bon» cholestérol dans le sang et augmente la quantité de «mauvais» cholestérol. Aucune étude n’indique lequel de ces facteurs est le plus significatif.

Fait intéressant, dans le régime alimentaire duquel l’huile de noix de coco joue un rôle important (par exemple, les résidents du territoire néo-zélandais des Tokélaou), le système cardiovasculaire ne présente aucun problème. Malgré le fait que 60% des calories consommées proviennent de produits à base de noix de coco, le niveau de santé de ces personnes reste très élevé. Cependant, dans tous ces cas, la question se pose de savoir quel rôle jouent d'autres facteurs - par exemple, la génétique et l'activité physique - et s'il existe quelque chose dans cette équation qui bloque les effets négatifs de la consommation de graisses saturées. Cependant, il n'y a toujours aucune preuve scientifique que l'huile de coco soit un "poison pur".

Tout est bon avec modération

Le problème principal dans le débat sur l'huile de coco est que ce produit a été peu étudié - après tout, il a gagné une popularité mondiale il n'y a pas si longtemps. Bien que de nombreuses propriétés bénéfiques attribuées à l'huile de coco ne soient souvent pas scientifiquement valables, certaines choses peuvent déjà être dites avec certitude. Par exemple, l'huile de noix de coco a des propriétés antiseptiques et, lorsqu'elle est appliquée sur la peau, peut aider à éliminer les bactéries et les champignons. Le maintien de la barrière lipidique est une autre qualité utile: il peut remplacer un hydratant ou un produit pour cheveux secs.

En ce qui concerne les aliments, en théorie, l’utilisation de l’huile de coco peut entraîner des problèmes de santé, mais nous ne savons toujours pas à quel point il est grave. Comme avec beaucoup d'autres produits, en particulier les superaliments, vous devez suivre la mesure et vérifier toutes les informations. Il n'y a aucune raison de ne pas utiliser l'huile de noix de coco en petites quantités, mais il semble qu'une transition complète à cette huile pourrait ne pas donner de résultats positifs.

Photos: juliasudnitskaya - stock.adobe.com (1, 2)