Mode pour la nourriture paysanne: Qu'est-ce qu'une "cuisine pauvre" et comment elle est servie

Il n'y a pas si longtemps, aller dîner dans un restaurant, J’ai trouvé dans le menu des boulettes de lièvre et de noisette sur un oreiller d’artichauts de Jérusalem, et cela ne me frappait pas du tout au sujet de la composition du plat, mais il a été annoncé comme une variation sur le thème de la cuisine paysanne. Dans le même programme, le serveur a recommandé de manger des bonbons au chocolat avec du sarrasin et de l'ail lyophilisé, mais ceci est une autre histoire. Dans une autre institution, l’autre jour, l’autre a proposé des plats plus compréhensibles de la cuisine européenne: cervelle de veau, pain grillé dans une miche de pain, soupe aux viandes de poulet, soupe au bœuf brûlé. Une cuisine à l’esprit «folklorique» - et une fusion sournoise, et des classiques des cuisines nationales, adaptés à la modernité - est enfin en cours de restauration: elle est de plus en plus consommée par de grands chefs et des gastronomes amateurs. Certes, en train de manger (et de payer) un tel dîner, une question naturelle peut se poser: quelle est vraiment la nourriture des pauvres et quel est le fantasme de la gastronomie moderne.

Immergé dans la tendance, il est immédiatement devenu évident que tout le monde ne le voit pas: on dit que la cuisine paysanne a toujours été présente. C’est vrai, mais c’est d’abord cuit dans les restaurants gastronomiques, et c’est ensuite que les plats que l’on appelle maintenant paysans ne le sont pas toujours. Les observations ont été confirmées par Technomic, une agence de recherche et de conseil en nutrition: elle examine les tendances de la gastronomie en discutant avec des restaurateurs, des chefs et des visiteurs d'établissements du monde entier. Technomic a appelé le vecteur «paysan» dans la gastronomie, ou la cuisine paysanne, l'une des principales tendances culinaires de 2016: «Les plats paysans - traditionnels ou renouvelés, sous différentes formes et combinaisons - connaissent une montée en puissance. Pain perdu, pain au fromage, légumes sur charbon de bois. "

Il peut sembler que n'importe quelle cuisine nationale - c'est la cuisine "pauvre", parce que les aliments nutritifs et gras sont considérés comme des paysans. Mais une grande partie de ce que l’on appelle maintenant la cuisine paysanne européenne dans les revues gastronomiques - viande farcie de viande, copieux collations d’abats, etc. - concerne davantage le festin de Gargantua et de Pantagruel que le dîner du pauvre. De tels plats ont toujours été la nourriture traditionnelle des citoyens plus ou moins riches, des nobles ou des moines (dans de nombreux monastères, l'austérité était extrêmement conditionnelle). Cela ressort clairement du livre «Famine and Abundance» (Famine et Abondance) de Massimo Montanari, où la vie culturelle et économique de l’Europe est révélée à travers l’histoire de la nutrition de différentes époques et peuples - des anciens Romains et Vikings aux bourgeois français. En général, tous les historiens s'accordent sur un point: dans les bons moments, la cuisine paysanne était relativement correcte, mais les bons moments ne se produisaient pas souvent.

Jusqu'à la pomme de terre, la nourriture paysanne européenne consistait principalement en pain: à cause de cela, des émeutes de pain avaient lieu de temps en temps, et il était loin de ce qu'ils nous vendaient dans des magasins gastronomiques sous le prétexte d'une baguette paysanne à grains entiers. Le pain des villageois consistait non seulement en farine, mais également en tiges, en paille et parfois en herbe et même en sciure de bois. Le reste de la ration quotidienne était rempli avec de l'huile, du fromage, du vin dilué et de la bière, parfois avec des œufs et une petite quantité de légumes, moins souvent avec des blancs de viande et des jours de fête avec de la chaudrée de viande. Les paysans européens ne connaissaient pas les épices et, s'ils ne vivaient pas dans les villages côtiers, ils ne voyaient pas non plus le poisson.

En Italie, l’art de créer des plats décents à partir de presque rien a atteint la perfection et a été appelé cucina povera ("cuisine pauvre"). De là est venue l'expression "bonne nourriture dans les moments difficiles". Sur le plan culinaire de la lutte pour la survie, en particulier pendant la Seconde Guerre mondiale, on dit des plats qui sont toujours populaires en Italie: au nord - le pappa al pomodoro (pain dur et purée de pommes de terre à la tomate), le ribollita (haricots à la soupe de légumes, racines et feuilles), pasta alle briciole (pâtes à la chapelure, "pauvre parmesan"); frittata di maccheroni alla napoletana (casserole de pâtes napolitaines) au sud, riso e patate (riz et pommes de terre). L'un des exemples les plus brillants d'une telle cuisine est le Trippa alla romana, des tripes cuites à la sauce tomate. À un moment donné, la viande était à la table des citoyens fortunés et les abats étaient presque la seule source de protéines animales pour beaucoup de gens ordinaires.

Aujourd'hui, les villageois de nombreuses régions européennes s'en tirent un peu mieux, mais les variantes modernes des chefs sur un thème rural sont complètement différentes, leur goût exquis et leur présentation difficile. Appelant la nouvelle cuisine créative paysanne inspirée des plats traditionnels de tous les temps et de toutes les classes, nous nous trompons légèrement, sans compter que, dans les conditions modernes, tous les citoyens actifs ne peuvent pas se permettre d'acheter les ingrédients nécessaires au "dîner du pauvre" auprès de guides gastronomiques. Par ailleurs, dans de nombreux pays - principalement dans les anciennes colonies - pour des raisons évidentes, la quasi-totalité de la cuisine nationale est pauvre par défaut. Par exemple, le secret du bœuf Vieja râpé au bœuf rave, une cuisine populaire canarienne et cubaine aux racines sépharades, est extrêmement simple: une viande très ancienne et de qualité médiocre nécessite une cuisson de quelques heures (cuisson lente).

La vraie version russe de la "cuisine pauvre", à savoir le Soviet - le véritable test de la rareté. Du point de vue gastronomique, il s’agit d’un phénomène sans racines, mais il existait bien sûr une véritable cuisine paysanne en Russie. Maxim Syrnikov est engagé dans l'illumination dans ce domaine. Il décrit entre autres choses la vraie cuisine paysanne: en russe comme en Europe occidentale, il y avait beaucoup de pain et la graisse était très appréciée. Dans ses livres sur la nourriture, Syrnikov présente des recettes de soupe au concombre et de botvini, de nouilles aux champignons et de pains sibériens - shaneg. Aujourd'hui, vous rencontrerez souvent des adeptes de la cuisine dans l'esprit d'Helen Molokhovets, mais ce n'est bien sûr pas la nourriture des paysans, mais plutôt l'équivalent russe de la cuisine bourgeoise, apparue en France au 19ème siècle. Au sujet de l'influence de la cuisine paysanne sur les chefs russes et mondiaux, nous avons interrogé Anna Maslovskaya, critique de restaurant et rédactrice en chef de la section Food du Daily Billboard.

Je ne peux pas dire que la tendance à repenser la cuisine paysanne en Russie se développe activement. Dans la plupart des villes du menu du restaurant, vous rencontrerez plutôt des chebureks, des boulettes de pâte, des boulettes de pâte, Olivier, du hareng sous un manteau de fourrure, du cornichon. Ceci, bien sûr, ne rentre pas dans le phénomène de la cuisine paysanne. Si vous pouvez en essayer un vrai, alors dans les restaurants de Boris Zarkov, où le chef Vladimir Mukhin tente de tirer le meilleur parti de la cuisine nationale russe: elle le glorifie, il la modernise. Just Mukhin emprunte les détails de la nourriture paysanne: ici, dans le menu, par exemple, les commissaires sont de petites tartes aux boulettes de viande. En même temps, il repense la tradition et prépare des plats "paysans" non seulement comestibles, mais aussi très savoureux, mais bien sûr, ils sont loin de la cuisine paysanne au sens littéral.

Dans la vision moderne de la cuisine traditionnelle, il existe deux vecteurs. Les "artistes libres" talentueux parmi les cuisiniers peuvent rendre le flux très décoratif - vous obtenez, en termes relatifs, de la gelée d'artichaut de Jérusalem avec de la poudre de raifort. Une autre histoire est celle où la nourriture est inventée non moins intéressante et sournoise, avec humour et grande intelligence, quand elle contient l'expérience de nombreux voyages gastronomiques, mais la présentation est simple et même délibérément brutale. Chacun des chefs de festivals de cuisine créative est unique et fait tout à sa manière, mais on peut noter ces deux tendances parallèles. La nourriture «simple» prétend qu’il n’ya rien, mais après avoir goûté un tel plat, vous réalisez que cela ne peut être comparé à la soupe du village ou à la bouillie d’orge habituelles. L'esprit et le bon goût transparaissent dans ce repas, servi simplement et sans précaution. J'aime davantage cette variante de la cuisine moderne - c'est comme une mode intellectuelle minimaliste dans le vêtement, où il n'y a rien à montrer, mais le tout est dans la coupe, les matériaux et les choses ont l'air très chic. Bien que cela puisse être encore plus étalé.

Le subtil "spectacle" de gourmet rend la gastronomie du village en quelque chose de frais, plus accessible à la perception et, surtout, très savoureuse. En effet, dans la recette originale, le plat d'une cuisine médiocre n'est pas toujours souhaitable ni même possible à manger. Les restaurants modernes et les festivals gastronomiques offrent l'occasion de découvrir de nouveaux aliments - des céréales au gibier, en passant par des combinaisons intéressantes de légumes ou de méthodes de cuisson. Que ces plaisirs aient parfois l’air ridicule, en général, la tendance est agréable.

La poudre de gelée d'artichaut de Jérusalem et de raifort, le foie de poulet avec la purée de nouilles au marjolaine et aux pois est une innovation curieuse et, pour les amateurs de gastronomie, l'opportunité tant attendue de manger dans un restaurant familial. Il est vrai que la direction de la cuisine sur les traces des paysans et des chasseurs se développe parallèlement à un boom douteux pour tout ce qui est biologique et les agriculteurs. Malgré les arguments de la science et du bon sens, de nombreux consommateurs ont déjà formulé un avis radicalement négatif sur les OGM et, selon les sondages Technomic, exigeront de plus en plus de la nourriture de restaurant des agriculteurs non-OGM ou de l'étiquetage d'ingrédients génétiquement modifiés au menu.

Quelqu'un peut être dérangé par le peu de valeur paysanne de la nouvelle fusion nationale, mais heureusement, il est nécessaire de payer pour des idées et du travail dans la société moderne. En général, évidemment, un tel jeu chez les vieux agriculteurs - une sorte de plaisir pour la fantaisie. Marie-Antoinette se transforma en bergère et joua dans la pastorale de Versailles, représentant une simple fille du village. Et maintenant, le monde paysan d’une journée pour les chefs et les gourmands à la recherche d’un nouveau restaurant peut être tout marché de producteurs, tout festival de nourriture ou leur propre cuisine.

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