Tout remonter: comment conserver les fruits et légumes

Texte: Karina Sembe

Les cornichons et les confitures ne sont pas du tout des grand-mères, bien qu'ils semblent toujours être les meilleurs. De force, les préparations maison se sont transformées en un passe-temps reconnaissant: vous pouvez non seulement conserver les concombres et les tomates à l'échelle industrielle dans des pots de trois litres - ils le font maintenant avec élégance et subtilité. Bien sûr, dans le paradis des consommateurs d'aujourd'hui, il n'est plus nécessaire de s'approvisionner pour l'hiver, mais lorsque les fruits et légumes locaux ne sont pas disponibles, il est bon de disposer de marinades et de confitures sans conservateurs ni exhausteurs de goût. De plus, il est agréable de garder de beaux pots à la maison (jusqu’à X heures) ou de les donner à des amis. Dans le même temps, la mise en conserve est un processus long et difficile qui en effraie beaucoup, mais cela en vaut la peine. Demain, nous vous présenterons, étape par étape, des recettes de préparations à base de légumes non urbaines pour l’hiver, mais pour le moment, nous vous indiquons ce qu’il faut prendre en compte pour le succès de l’entreprise.

Commencez simple et aimé

Simple ne veut pas dire banal. Pour les cornichons, les confitures, les sauces et les sirops, choisissez des légumes et des fruits que vous aimez vraiment - vous les aurez plus tard. Si vous êtes indifférent aux conserves de tomates et de concombres, inutile de rendre hommage à leurs traditions. Courgettes aigres-douces aux herbes ou à la confiture de sureau - les options sont bien plus intéressantes: des recettes inhabituelles vous permettront de ne pas vous ennuyer. Pour commencer, vous ne pouvez pas empiéter sur des sauces complexes, mais essayez de faire rouler quelques "mono-bananes": un légume ou un fruit clé (en entier ou en tranches), un minimum d'étapes de cuisson, une simple marinade. Avoir maîtrisé les principes de base, et vous pouvez errer.

Décider des rencontres

Les banques préfèrent choisir le verre, un petit volume (3 litres et 5 litres de papier dans le passé). Aujourd'hui, de nombreuses personnes préfèrent réaliser des flans dans des boîtes de conserve munies d'un bouchon à vis, de twist-off ou du soi-disant Eurolock. Leur qualité et leur degré d’étanchéité dépendent fortement du fabricant, mais ces contenants sont parfaits pour les confitures avec une petite quantité de sucre ou les marinades et les sauces que vous prévoyez de conserver au réfrigérateur et de les utiliser dans un avenir proche. Si vous décidez toujours d'agir à l'ancienne, en plus d'une grande casserole pour la stérilisation, de plusieurs cuillères et autres ustensiles de base, vous aurez besoin de couvercles en métal avec joints en caoutchouc et d'une clé à sceller de tout type. Vous pouvez également utiliser des autoclaves - des installations de grande taille pour la mise en conserve, mais ils coûtent cher et nécessitent des tracas supplémentaires. De plus, les flans fabriqués à la main ont une valeur plus élevée et sont considérés comme plus savoureux. Compromis pour les fans de tous les modernes - kits compacts avancés pour la mise en conserve.

La technologie d'abord

Lorsque vous plongez dans l'art du travail à domicile, le processus génère plus d'un million de complications et de bêtises, et chaque spécialiste culinaire a le sien. Mais plus important encore - la stérilisation et l'étanchéité: sans ces deux principes, tous vos efforts iront à la poubelle. Les banques et les couvercles pendant environ 10 minutes bouillent dans de l'eau acidifiée (utilisez de l'acide citrique ou du vinaigre). Cuillères, cuillères à soupe, coutures et autres outils peuvent être stérilisés de la même manière, et des torchons propres - cuits à la vapeur. Si vous utilisez de la marinade ou du sirop, versez de l'eau bouillante dans les pots avec des légumes ou des fruits et laissez-le reposer pendant 10 à 20 minutes, puis remettez toute l'eau dans la casserole, ajoutez le sucre et le sel selon la recette et faites bouillir à nouveau. Envoyez la confiture, la confiture ou les légumes cuits directement dans des pots stérilisés. Les bouchons à vis sont chauffés à la vapeur ou dans de l’eau chaude à 50-60 degrés et sont bien vissés; ceux en métal ordinaire sont enroulés avec une clé. Surveillez l'étanchéité complète, sinon l'air piégé dans les canettes après la torsion provoquera une fermentation. Certains stérilisent à nouveau les blancs avant de les fermer - plongez les canettes avec le contenu chaud dans une casserole et faites bouillir.

Être créatif

Remplissez les boîtes de conserve de fantaisie: cela leur ajoutera du goût et de la beauté. Les fruits acidulés, les légumes verts frais et les épices - des parapluies d'aneth et de poivre au corail à l'ail, aux gousses et aux feuilles de cassis - conviennent parfaitement aux cornichons. Lorsque vous conservez des fruits, n’ayez pas peur des combinaisons - ajoutez une poignée de rowan noir aux pommes, de cardamome ou de cannelle aux poires. La recette de la marinade, du sirop ou de la sauce sera différente pour chaque billet - tout dépend de la douceur et de l’acidité des fruits et des légumes, de la combinaison des arômes et, bien sûr, du mode de cuisson - vous pouvez conserver des fruits et des légumes cuits, cuits ou frais, dans différentes combinaisons. Si vous êtes débutant, vous pouvez suivre la recette en toute sécurité, mais lorsque vous maîtrisez votre style, laissez-vous aller à votre imagination et essayez de faire quelque chose comme des prunes salées, de la sauce piquante pour les pâtes ou de la confiture de pommes au sirop de thé rose (pour notre part, nous vous proposerons des dizaines de recettes similaires). déjà demain).

Faites attention aux détails

Choisissez des fruits et des légumes qui ont atteint une maturité moyenne: sous l'influence d'une marinade chaude ou de la pression exercée dans un bocal, des zestes de légumes et de fruits trop mûrs peuvent craquer ou éclater. Pour que les fruits, les légumes et les baies lavés et hachés ne noircissent pas avant le traitement thermique, ils peuvent être maintenus dans de l’eau légèrement acidifiée. Il est nécessaire d'empiler les pièces de manière à ce que le contenu s'adapte le plus possible aux bords du pot et de remplir le récipient jusqu'au sommet avec de la marinade ou du sirop. Moins il y a d'espace sur la rive et, par conséquent, plus il y a d'air, plus il est probable que le billet vivra jusqu'à l'hiver. Si les légumes noircissent après le refroidissement, la saumure n'est probablement pas suffisamment concentrée: dans ce cas, vous pouvez verser la nouvelle marinade ou manger l'une des premières récoltes, car elle ne durera pas longtemps.

Ne pas oublier la postproduction

Mettez au chaud et au chaud les cornichons prêts à l'emploi et les confitures. Après une journée, vérifiez l'étanchéité et rangez les pots dans un endroit sombre. Nous vous conseillons de signer le contenu avec un marqueur ou de créer des étiquettes: ce n’est pas une technique mignonne faite à la main. En six mois, vous ne savez plus quel pot de confiture de pomme, mais quel pot de pots de perles. Après une semaine ou deux après la mise en conserve, inspectez à nouveau chaque contenant: pour obtenir des ébauches réussies, le couvercle en métal doit se plier légèrement vers le milieu. Couvercle qui fuit ou qui gonfle, opacification de la saumure - signes d’une pièce défectueuse, qu’il vaut mieux ne pas compter trop. Si vous avez suivi les instructions et que les bocaux se comportent comme ils le devraient, réjouissez-vous: vous vous êtes probablement procuré les meilleures collations faites maison pour l'hiver.

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