Plus beau que ce qu'il y a: Un styliste culinaire vous explique les astuces sur le plateau

Pratiquement toutes les photos de nourriture, que nous voyons est le résultat du travail d’une équipe de stylistes. Ils réfléchissent aux emballages, décorent les menus, les magazines, les livres de cuisine et les panneaux publicitaires. Beaucoup de gens sont convaincus que les stylistes culinaires remplacent tous les aliments sur des photographies par des objets non comestibles, mais appétissants. Lors de fêtes, j'entends souvent des conversations du type "au lieu de crème glacée, ils utilisent de la purée de pomme de terre et du lait, du PVA". Personnellement, je n'ai jamais remplacé la purée de glace, la colle sèche, de sorte qu'elle ne puisse pas être enlevée, et comme crème fouettée, nous n'utilisons pas de mousse à raser, mais de la crème fouettée (dans les cas extrêmes, la garniture Cool Whip).

Lait et ses substituts

Dans les années 60, la Chambre de commerce fédérale a porté plainte contre les annonceurs de Campbell's Soup pour avoir placé des boules de verre sur des assiettes creuses afin d'éviter que les nouilles dans l'assiette ne coulent au fond. En vertu de la loi, nous n’avons pas le droit de donner des aliments non comestibles comme aliments, mais si nous prenons des photos, par exemple d’un dessert chaud, il n’est pas nécessaire que la crème glacée sur la même photo soit réelle. Si des flocons comme Fruit Loops teignent le lait, vous pouvez le remplir avec quelque chose d'autre, tel que le tonique odorant pour cheveux blancs utilisé dans les années cinquante. Maintenant, il est difficile à trouver, mais c’est l’un des rares aliments gras qui ne transforme pas les céréales en bouillie. En même temps, si nous supprimons la publicité sur le lait, nous devons l’utiliser.

L'art de la glace

Il est difficile de retirer la crème glacée même physiquement - vous devez passer au moins plusieurs jours dans le froid avec de la neige carbonique. Il fond rapidement et doit être congelé pendant plusieurs jours avant de pouvoir en former de belles boules. Dans le même temps, la glace naturelle gèle mieux et plus rapidement que celle remplie de gomme de guar. Et il est préférable pour un styliste de se bouger les mains pour découper une glace dure - sur le modèle déjà mou, les rainures que le client souhaite voir ne sont pas visibles. Si je prends une commande avec de la glace, je l'enlève généralement sans additifs, car avec eux, c'est encore plus difficile. Les cerises ou les noix peuvent gâcher l'apparence de la glace elle-même - faites un trou dans la balle par exemple. En général, j'essaie de ne pas travailler avec de la glace.

Rivière au chocolat

Dans les publicités de barres, où le chocolat coule comme de l'eau (c'est-à-dire presque partout), les stylistes ne les coulent pas elles-mêmes, mais d'énormes moulages en plâtre. Le fait est que les véritables collations sont trop petites et qu'il est impossible de verser du chocolat dessus. Sur un tel modèle peut prendre environ 20 kilogrammes de chocolat. En même temps, l'équipe de tournage peut choisir un chocolat de la viscosité souhaitée pendant une semaine afin de créer exactement le type de flux de chocolat que tout le monde veut voir dans la publicité. Ainsi, près de 400 kilos de chocolat de différentes consistences peuvent être achetés pour une prise de vue. Je suis allé à de tels tournages: les stylistes ont littéralement versé des fleuves de chocolat, qui se sont déversés dans d’énormes citernes.

Plateaux chauffants, tables à filer et "programme d'ongles"

Autre situation: nous supprimons la publicité pour un restaurant qui utilise des poitrines de poulet congelées pour la cuisson. Bien sûr, pour le tournage, nous prendrons des poitrines de poulet de Whole Foods (chaîne de supermarchés américaine spécialisée dans les produits biologiques. - Ed.), Parce qu'elles ont meilleure apparence - plus appétissantes et plus douces. Si vous avez besoin de brunir artificiellement les bords d'un hamburger, nous les assombrissons un peu à l'aide d'un colorant - pour que le hamburger ne finisse pas par paraître trop chaud ou trop rouge.

La préparation du tournage prend tellement de temps qu'au moment où tout est enfin prêt, la nourriture a refroidi. Par exemple, les pommes de terre cuites au four qui semblent cuire à la vapeur à côté d'un steak ne sont pas du tout aussi chaudes que sur la photo. Juste au moment de la prise de vue autour de l’assiette, des récipients contenant de l’eau chaude sont placés, ce qui semble indiquer que les pommes de terre viennent tout juste d’être sorties du four, bien qu’elles soient en réalité à la température ambiante.

Une assiette avec un plat est souvent placée sur une table rotative spéciale. Tandis que les appareils photo se bousculent à la recherche d’une belle image, un individu surveille de près l’événement pour qu’aucune miette supplémentaire, aucune goutte d’eau ne tombe sur l’assiette ou que des taches sales ne s’apparaissent. Il y a environ 30-40 doubles à venir, et la plaque chauffante doit être changée toutes les deux minutes. Vous passez donc toute la journée avec une plaque «doubleur» prête à l'emploi, en essayant de s'intégrer de manière transparente au travail de toute l'équipe. La plaque, qui est retirée plus tard, nous appelons le "programme de clou". Dès son apparition sur le plateau de tournage, tout est mis en place et tout le processus ressemble un peu à une production de ballet.

Tendances des styles alimentaires: de la stérilité au réalisme

Le style des aliments aujourd'hui est réaliste; à la mode quand le plat ressemble à la maison. Quand j'avais 23 ans et que je commençais à peine à travailler dans ce domaine, le prix, au contraire, était celui de la stérilité - la nourriture a conduit au look le plus précis et le plus net, Dieu nous en garde, pour garder les miettes sur l'assiette. Aujourd'hui, les stylistes parlent une autre langue.

Par exemple, j'ai beaucoup travaillé avec les pâtissiers. Auparavant, si j'avais besoin de découper une pièce carrée dans un gâteau de 20 cm sur 30 cm, ce serait un carré parfait. Aujourd'hui, cette exigence n'existe plus et personne n'est dérangé par la forme naturelle de la pièce, tout comme le fait que la cerise sur le gâteau se brise légèrement et que les miettes se déposent sur l'assiette ne dérange personne. L'image du gâteau sur la boîte ne doit pas effrayer l'acheteur moyen avec son idéal - il est nécessaire qu'il ait décidé de l'acheter et de le cuisiner vous-même.

La pizza est dure

Pizza à tirer presque le plus difficile. Après quelques heures, le fromage ne sera peut-être plus aussi appétissant qu'il le devrait et même un réchauffement ne l'aidera pas. Vous devez danser avec un tambourin près du four, en suivant le moment où le fromage aura exactement l'apparence souhaitée par le client. Malgré le fait que ce soit difficile, j’essaie de travailler avec la pizza, car si elle est bien enlevée, une très belle image apparaîtra. Par exemple, récemment, je faisais de la pizza sous un angle inhabituel, ils ont mis beaucoup de prosciutto dessus, de sorte que la lumière brillait à travers les morceaux de viande. En conséquence, ils étaient presque transparents.

Style sans style et aliments d'apparence naturelle

Je remarque toujours les manques des autres stylistes. Burger au beurre sur la photo peut briller comme il ne le sera jamais. Une fois, j’ai erré dans le rayon des produits surgelés dans un supermarché et j’ai vu un paquet de pizzas pour lequel les stylistes «mariaient» deux morceaux de fromage afin qu’il tombe bien d’une part. Mais sur la photo, il y avait une bordure visible le long de laquelle ils ont épissé ces deux pièces.

Les clients donnent souvent des recettes inappropriées, selon lesquelles il est nécessaire de préparer les aliments pour prendre des photos, de sorte que vous devez tout savoir vous-même. Nous devons comprendre comment cuire la viande de telle sorte que, lorsqu'elle est coupée, il ne reste plus de sang au centre de la pièce, mais la viande est parfaitement rose. Vous devez savoir comment faire fondre différents types de fromages pour qu'ils aient l'air appétissants sur la pizza. Et vous pouvez avoir un beau morceau de jambon à l'extérieur, dans la coupe de laquelle se trouve une couche de graisse. Par conséquent, vous devez toujours avoir un plan B, comprendre les processus chimiques qui se produisent pendant la cuisson et être en même temps capable de produire une belle image.

Entretien: Whitney Kimball, Espoirs et Peurs

Photos: 1, 2, 3, 4, 5 via Shutterstock