"Rouge à la viande, blanc au poisson": comment aimer le vin et commencer à le comprendre
Pour quelqu'un, le vin est un mode de vie.pour d’autres - une tradition culturelle, mais la plupart d’entre eux et d’autres veulent être mieux guidés dans le vin, du moins se retrouver dans un magasin. Comment choisir ce dont vous avez besoin, et il est conseillé de ne pas faire faillite - une question urgente pour beaucoup, quelles que soient les tâches à accomplir. Nous avons demandé à Darius Hripushin, l'auteur de Doctor Wine, de Telegram, d'organiser un programme éducatif pour tous les amoureux du vin.
Rouge, blanc ou rose?
Tout d’abord, déterminez le type de vin que vous voulez - et nous parlons d’une définition élémentaire de la couleur: rouge, blanc, rose. Il y a maintenant des vins orange et bleus, mais ceci est une histoire pour les utilisateurs très avancés ou les expérimentateurs. Très probablement, vous savez déjà si vous aimez le vin rouge ou blanc; de ma propre expérience, je peux dire: si vous n'avez pas encore compris ce que vous aimez et que vous ne pouvez pas décider - essayez de rose, il contient moins de tanins que de rouge. Les tanins sont des polyphénols de la peau de raisin, qui sont responsables de la structure du vin et lui confèrent une très grande amertume et une sensation astringente dans le goût. Comme il y en a moins dans le vin rosé, le goût est rafraîchissant et avec des notes de baies sucrées.
En plus de la couleur, il serait bon de décider de la teneur en sucre résiduel du vin: sec, demi-sec, demi-doux ou doux. Cela vous facilitera la vie, ainsi que celle du consultant, si vous le consultez, et vous permettra généralement de gagner du temps. Voici un berceau pour vous: les vins doux sont doux, ils ont vraiment le goût de bonbons et ne conviennent pas, par exemple, à boire avec de la nourriture au dîner. Les vins secs sont les plus courants et les vins demi-secs peuvent plaire à ceux qui semblent secs trop acides ou acidulés.
Il vaut mieux refuser les vins mi-sucrés: non, pas parce que quand on le boit, un petit chaton pleure quelque part; et non pas parce que dans le monde entier, il est considéré comme une mauvaise forme. Un vin demi-doux est mauvais parce qu’il est mauvais, et le sucre est utilisé pour dissimuler sa mauvaise qualité: il est fabriqué à partir de raisins non mûrs ou avec un excès criminel de rendement d’un arbuste. Ce vin ne permet pas de déguster une cuisine délicieuse et discordante.
Beau ne veut pas dire bon
Nous sommes tous victimes d'étiquettes - et parfois nous achetons du vin à cause de la «belle image». Heureusement, puis vient l'expérience et avec elle - la compréhension que le contenu est plus important que la forme. Pour choisir facilement le vin dans le magasin, vous devez apprendre à lire les informations sur l'étiquette. Par exemple, si à l'avant de la bouteille il n'y a pas de nom de la ferme ni du producteur, il est alors intéressant de déterminer si vous devez savoir qui a fabriqué le vin.
L'année de la vendange doit également être indiquée - sinon, il est possible d'obtenir un mélange de baies de différentes variétés n'ayant pas mûri au cours de la même année. Sans spécifier "l'année de naissance", ils vendent non plus, malheureusement, un produit à partir de matériaux de vin bon marché, il n'est pas clair où il a été récolté, ni de vin de table. Le vin de table en soi n’est pas si mauvais, il ya moins d’exigences: il ne peut pas y avoir d’année de naissance précise, vous ne pouvez pas spécifier d’où proviennent les raisins. Le vin de table est bon marché et convient à un grand dîner de famille en plein air, par exemple dans une maison de campagne avec brochettes, lorsqu'il n'est pas nécessaire d'ouvrir des bouteilles de bon vin vieilli - il n'y aura toujours aucune chance d'évaluer ses subtilités. Je ne conseille pas de prendre des vins exceptionnels avec vous dans la nature - le vin perd ses arômes et ses propriétés en plein air.
Parfois, le producteur fait l'éloge du raisin comme "meilleur" ou "sélectif", mais vous devez faire attention à l'indication de variétés spécifiques sur la première ou la troisième étiquette. Les cépages sont, par exemple, le merlot, le sauvignon blanc, le cabernet sauvignon, la noix de muscade, le sanjovese, le carmenère. Parfois, selon la loi, il n'est pas nécessaire d'indiquer la variété - la composition des vins français n'est souvent pas écrite. Dans ce cas, tous les vins français ne sont pas bons, donc, tant que vous n'êtes pas très bien orienté, il est préférable de choisir d'autres régions.
Région et exposition
Pour les vins décents, une indication d'origine est requise. Le vin doit avoir une "maison" sous la forme d'une région ou de la "appellasona" - la zone de production. Dans chaque pays, il y a des endroits célèbres dont les noms parlent d'eux-mêmes: Rioja ou Ribera del Duero en Espagne, Bordeaux ou Provence en France, Mendoza en Argentine. Si la région n'est pas indiquée sur l'étiquette, il s'agit souvent d'un vin de mauvaise qualité, dont le fabricant ne veut pas être découvert. En ce qui concerne le pays, les vins français sont souvent plus chers simplement parce qu'ils sont français et les autres vins européens souffrent souvent de tricherie. Il est logique de faire attention aux pays d'Amérique, Australie, Afrique du Sud - pour le même prix, vous aurez probablement tendance à acheter du vin qui sera meilleur que le français ou l'italien.
À conditions égales, les vins vieillis sont meilleurs que ceux qui ne sont pas réservés, mais ils coûtent un peu plus cher. Le plus souvent, nous parlons de vieillissement en fûts de chêne - chêne donne au vin des tonalités de bois uniques, lisse et "calme" le goût. Les cuves en acier vieillissent - et ce n'est pas mal non plus, car tous les cépages ne s'entendent pas bien avec le chêne. Mais si vous voulez quelque chose de léger et de fruité, il n'est pas nécessaire de faire attention au vieillissement. L'élevage en bouteille est obligatoire pour presque tous les types de vin. Selon la technologie de production, certains vins sont mis en bouteille après la fermentation, d'autres après le vieillissement en fûts.
Certains fabricants mettent l'accent sur leurs vins de haute qualité avec certaines formulations - par exemple, "Riserva" en Italie (vieillissement de 2 à 3 ans en bouteille) ou "Crianza" en Espagne (au moins 2 ans de vieillissement en fût, en acier ou en bouteille). Cela signifie que les vins ont été vieillis pendant un temps strictement défini et que les meilleures baies de la récolte ont été récoltées pour leur production. Mais il y a des pays dans lesquels l'inscription "Reserva / Reserve" n'est pas inscrite dans la loi et ne signifie absolument rien, mais joue seulement le rôle d'un stratagème de marketing - le Chili et la France pèchent en cela.
Prix et age
Le vin, s'il n'est pas vendu en promotion, ne peut pas coûter moins de 500 roubles. S'il y a déjà une astuce dans le magasin, alors que vaut réellement ce vin? Pour faire un vin de qualité, il faut déployer beaucoup d'efforts, de temps et d'argent. C'est un travail très laborieux et coûteux. Dans le même temps, un prix très élevé n'est pas un indicateur de qualité et de goût. Un blanc de base, qui n'est pas le vin le plus remarquable de la région française de Bourgogne, coûte deux mille roubles. Pour cet argent, vous pouvez trouver un vin merveilleux, beaucoup plus intéressant, provenant des pays du Nouveau Monde - le même Chili ou l'Argentine. De plus, en achetant un vin trop cher, mais pas dans une cave spécialisée, vous pouvez rencontrer certains risques: pas le fait que le vin ait été stocké et transporté conformément à toutes les règles.
Il existe un tel mythe populaire sur le vin - soi-disant le plus vieux, le meilleur. Mais de nombreux vins, tels que ceux issus du raisin Pinot Grigio, doivent être bu jeunes, et pour le Beaujolais français, le vieillissement est complètement destructeur. Les vins de table peuvent durer jusqu'à trois ans; les blancs légers et les rouges ont besoin de quatre à huit ans, les vins blancs nobles - dix ou même vingt ans. Les vins rouges secs saturés peuvent être vieillis encore plus longtemps - trente-cinq ans et cent ans ne nuiront pas au meilleur rouge des années exceptionnelles. Enfin, le vieillissement des vins forts et des vins de dessert peut atteindre cent cinquante ans.
Bouchons et verres
Ni un bouchon de liège ni un bouchon à vis en métal ne permettent de mesurer la qualité du vin. Les casquettes de spinning sont plus courantes dans les vins du Nouveau Monde, où ils en savent beaucoup sur la répartition des ressources et l'application des dernières technologies. Les vins à couvercles métalliques présentent plusieurs avantages: ils sont moins chers car l’écorce du liège coute beaucoup d’argent; leur production est plus respectueuse de l'environnement, car la couverture n'est pas un arbre vivant, mais un morceau de fer; le vin sous liège pendant l'oxydation et le stockage peut être oxydé à cause de l'air ingéré, et le bouchon à vis est presque une garantie d'étanchéité absolue. Bien sûr, le vrai liège fait le charme et le style, surtout dans le cas des vins chers et rares. Le bouchon à vis est une excellente solution pour les vins jeunes à boire dans les 3 à 5 ans suivant leur production.
Le vin doit être bu des verres qui lui sont destinés. La forme du verre peut changer notre perception du goût et révéler pleinement l'arôme du vin: si vous sous-estimez l'importance des verres, vous risquez de vous priver d'un plaisir considérable. Le verre doit être en verre transparent et parfaitement propre, par exemple, sans eau résiduelle. La forme du verre détermine la zone de contact du vin avec l'oxygène, ce qui affecte le goût du vin. Par conséquent, pour les vins rouges, on utilise des verres profonds et larges qui ne doivent être remplis que par un tiers. Pour les vins blancs, il faut des verres dans lesquels le fond est élargi, les bords rétrécis et où verser le vin blanc dans le verre devrait être d'environ la moitié. Pour les vins mousseux et mousseux, vous devez choisir un verre long et étroit du type "flûte", dont la forme permettra de ralentir la disparition des bulles.
Température et combinaison avec de la nourriture
Une bonne température de service ne rend pas le vin meilleur, mais l'aide à atteindre son plein potentiel. Le vin blanc doit être bu très froid; Il y a peu de choses qui peuvent être pires qu'un vin blanc chaud, il est donc impératif de le conserver au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure (ou mieux une heure) avant de le servir. Il est vrai qu'il existe des vins qu'il vaut mieux ne pas trop refroidir - par exemple, la variété italienne Vermentino, qui a un arôme floral très fin et luxuriant et qui durera une demi-heure au réfrigérateur. Les vins rouges doivent également être légèrement réfrigérés: bien qu'ils disent qu'il est préférable de les servir «chauds», il s'agit d'une comparaison avec les blancs, et non d'une température absolue.
Dans la plupart des cas, plus le vin est meilleur et cher, moins il doit refroidir. Cela ne s'applique pas au champagne - ce vin doit toujours être servi froid, à une température de 7 degrés. Si la température optimale est de 14 à 16 degrés pour les vins blancs, elle est de 16 à 18 degrés pour les vins rouges, soit bien au-dessous de la température ambiante habituelle d’environ 22 degrés. Et je vous le demande, ne jetez pas de glace dans le vin, ne vous méprenez pas.
Avant de boire du vin, laissez-le "respirer". Cela s'applique principalement aux vins rouges. Il suffit de verser le vin dans le verre et de le rouler - l'oxygène fera son travail et le vin s'ouvrira dans un beau bouquet. Si le vin est élevé en fût ou possède une structure puissante et dense, la décantation n’interférera pas avec l’arôme et calmera un peu cette structure. Cela nécessite une carafe - une carafe à vin, conçue pour la décantation et l'aération, c'est-à-dire le contact avec l'air. C'est une chose nécessaire dans le ménage si vous aimez les vins brillants, denses ou vieillis en fûts de chêne. Certains vins blancs et champagnes peuvent également être décantés, mais cette histoire convient mieux aux vins chers et rares.
Il existe certaines recommandations concernant la compatibilité entre vin et gastronomie, mais il ne peut y avoir de règles strictes en la matière. Le rouge peut parfaitement s'ouvrir avec certains poissons, et pas seulement avec un steak stéréotypé, et le blanc - convient parfaitement à la viande rouge: par exemple, le veau se marie bien avec le chardonnay blanc. Si vous aimez boire du merlot, grignoter du caviar de courge dans une boîte enroulée par votre grand-mère et que cela vous rendra plus heureux, comment peut-on l'interdire?
Comment cavist peut aider
Faites vous des amis avec Cavist - un homme travaillant dans une collection de vins. C'est le spécialiste qui vous propose exactement ce que vous voulez, mais ne peut choisir pour une raison quelconque. Je travaille moi-même comme caviste: je ne peux pas dire que je communique d'une autre manière avec les novices, mais pour les clients habituels, je suis une source d'informations précieuse et un guide du monde du vin. Je me souviens de chaque client, de ses goûts et de ses préférences, mon travail consiste à rendre son choix facile et correct. Mais bien entendu, quels que soient vos conseils, écoutez-vous d'abord.
Si vous n’aimez pas le vin, qui réjouit tout le monde, ne vous forcez pas à le boire et ne pensez certainement pas que «vous ne comprenez pas quelque chose». Les goûts liés au vin peuvent être comparés aux plaisirs visuels: quelqu'un aime le minimalisme, alors que quelqu'un aime le stuc et les meubles sculptés. Il n'y a pas de goût universel. Essayez, rappelez-vous, enregistrez vos sentiments et vos impressions. Ne faites pas aveuglément confiance aux critiques de vin et aux applications, souvenez-vous que les avis sont rédigés par les mêmes personnes que vous. Il existe des vins qui répondent le plus souvent au goût universel, mais il est préférable de se lancer dans ce jeu passionnant et de trouver un vin que vous aimez exactement. Je vous conseille de changer plus souvent et de ne pas fréquenter une variété ou une région de votre choix: si vous aimez le sauvignon blanc de France, essayez la Nouvelle-Zélande ou le Chili. Il n'est pas nécessaire de transformer le processus de consommation de vin en activité intellectuelle intense. laissez-le aux critiques de vin et aux snobs. Et en général - ne pas montrer. Ne faites pas attention à l'étiquette, buvez à votre guise. Le goût se développe sur le goût, pas sur le prix d'une bouteille.
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